Fajrin, Laylatul Laurieka (2014) Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas, Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kediri, Kajian Penambahan Karaginan dan Sorbitol. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Leather nanas merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, dengan kadar air dibawah 5%, memiliki konsistensi dan cita rasa khas buah nanas. Pemanfaatan nanas subgrade sebagai produk leather nanas bertujuan untuk menambah nilai ekonomi buah nanas segar, serta memperpanjang umur simpannya. Permasalahannya adalah, leather biasa yang dijual dipasaran memiliki rasa yang kurang manis, dan memiliki tekstur yang kurang elastis. Pada penelitian ini, digunakan bahan baku berupa nanas subgrade dengan varietas Queen, dengan perlakuan penambahan karaginan dan sorbitol. Tujuan dilakukannya penelitian ini, adalah untuk memperbaiki tekstur dan rasa pada leather serta diharapkan dapat memperbaiki karakteristik elastisitas pada produk leather. Penelitian ini dilakukan dengan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok), dengan menggunakan dua faktor perlakuan yaitu konsetrasi karaginan dan sorbitol. Perlakuan pertama adalah konsentrasi karaginan, sebesar 0,2%, 0,4%, dan 0,6%, dan perlakuan kedua yakni konsentrasi sorbitol sebanyak 4%, 6%, dan 8%. Berdasarkan kombinasi perlakuan, 9 sampel diuji secara organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan metode hedonic scale dengan jumlah panelis semi ahli sebanyak 6 orang. Hasil perlakuan terbaik akan diuji kimia meliputi kadar air, total asam, dan total gula. Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan panelis terhadap rasa,dan tekstur berpengaruh nyata (α = 5%), sedangkan nilai kesukaan panelis terhada aroma dan warna tidak berpengaruh nyata (α = 5%). Pemilihan perlakuan terbaik, diambil dari nilai tertinggi yakni pada penambahan konsentrasi karaginan 0,2% dengan penambahan sorbitol sebesar 8% dengan kadar air sebesar 3,57%, dengan total asam sebesar 0,7% dan total gula sebesar 95%.
English Abstract
Pineapple leather is a thin sheet-shaped product with a thickness of 2-3 mm, with a moisture content below 5%, has the consistency and taste typical pineapple. Leather is generally processed from tropical fruits, such as pineapple. Utilization of pineapple subgrade as leather products have purpose to increase the economic value of fresh pineapple, and extend shelf life. The problem is, the usual leather which sold in the market, has a less sweet flavor, and the texture is less elastic. This study used subgrade pineapple (Queen varieties), with the addition of carrageenan and sorbitol treatment. The purpose of this study is to improve the texture and taste of the leather and is expected to improve the elasticity characteristics of the leather products. This research was conducted by RAK (randomized block design), using two treatment factors, (carrageenan and sorbitol). The first treatment of carrageenan concentration are 0.2%, 0.4%, and 0.6%, and the second concentration of sorbitol treatment are 4%, 6%, and 8%. Based on the combination treatment, 9 samples are tested organoleptically include flavor, aroma, color, and texture with a hedonic scale method with a semi-expert panelis. The best results will be tested chemical treatment include water content, total acid, and total sugars. . Based on the results of organoleptic test, the value of A panelist for taste, and texture significantly (α = 5%), while the value of A panelist for aroma and color are not significant (α = 5%). The best selection treatment, taken from the highest value in the addition of carrageenan concentration of 0.2% with the addition of sorbitol by 8% with moisture content of 3.57%, with a total acid of 0.7% and total sugar by 95%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/384/051406382 |
| Uncontrolled Keywords: | Carrageenan, Leather, Organoleptic, Sorbitol, Subgrade Pineapple,-Karaginan, Leather, Nanas Subgrade, Organoleptik, Sorbitol |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 14 Oct 2014 15:23 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149790 |
Preview |
Other
(SKRIP~1.PDF Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |