Islam, Alfien Aminul (2014) Pengaruh Konsentrasi Bubuk Cincau Hitam dan Pati Tapioka Terhadap Kualitas Edible Coating Dari Cincau Hitam (Mesona Palustris) Pada Sosis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cincau hitam yang lebih dikenal dengan nama janggelan kini mulai dikenal masyarakat dan semakin diminati sebagai produk kesehatan yang dapat digunakan untuk berbagai produk pangan maupun non pangan. Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah banyak, serta vitamin A, B1, dan C. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E, sehingga sangat prospektif diproduksi sebagai food supplement atau pangan fungsional. Edible coating cincau hitam ini berbeda dengan edible coating yang lain yang hanya berfungsi sebagai permeabilitas air dan oksigen, namun mengandung banyak fungsi seperti antikoksidan, antibakteri, antidiabetes, dan antikolesterol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan teknologi pengolahan cincau hitam dalam kemasan edible coating ini dapat diterapkan dalam produk sosis skala laboratorium. Pembuatan edible coating cincau hitam dilakukan dengan metode pencelupan. Pada pembuatan edible coating ini menggunakan bahan tapioka 4 gram dengan variasi konsentrasi bubuk cincau hitam (0%, 10%, 20%, 30% b/b berat tapioka). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisa organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisa fisik (rendemen), analisa kimia (kadar air, dan aktivitas antioksidan). Dari hasil penelitian dengan menggunakan empat jenis perlakuan yang berbeda yaitu A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%), dan A4 (30%) dengan konsentrasi masing-masing pati tapioka 4 gram, setelah dilakukan uji organoleptik, fisik, dan kimia didapatkan perlakuan terbaik yaitu A3 sebesar 20% (b/b) dengan hasil rendemen basah serbuk cincau sebesar 196,75% dan rendemen edible basah input sebesar 72,18%, aktivitas antioksidan sebesar 80,250 ppm, dan kadar air sebesar 97,18%. Hasil penelitian setelah dilakukan penggorengan dari uji organoleptik dengan hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan A2 mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar 1. Dari regresi antara jumlah konsentrasi pengenceran dan %inhibisi diperoleh hasil y= 0,623x dan menghasilkan nilai R2 sebesar 0,974, dengan hasil IC50 sebesar 80,250 ppm.
English Abstract
Black grass jelly—more popular as ‘janggelan’, is now recognized by publicand preferred as a health product consumed in the form of various food or non-food products. It contains large amount of minerals and carbohydrate, as well as vitamins A, B1, and C. Its extract has stronger antioxidant activities than vitamin E, so it is highly prospective to be produced as food supplement or functional food. The black grass jelly’s edible coating is different from other coatings--which only serve as water and oxygen permeability, in terms of its funcions as antioxidant, antibaceria, anti-diabetes, and anti-cholesterol. The aim of study was to develop the technology of black grass jelly processing in edible coating package so that it is implementable in laboratory-scale sausage products. Making black grass jelly edible coating required dipping method. It applied 4 grams of various black grass jelly concentrations (0%, 10%, 20%, 30% w/wof tapioca weight). The study implemented some analyses namely organoleptic analysis (colour, aroma, and taste), physical analysis (yield), chemical analysis (water content, and antioxidant activity). Based on four different types of treatment in the study namely A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%), and A4 (30%) along with 4 grams of tapioca starch for each concentration, the best treatment resulted from administering organoleptic, physical, and chemical analyses was A3 (20% w/w) with 196.75% of jelly powder’s wet yield result, 72.18% of wet edible yield input, 80.250 ppm of oxidant activity, and 97.18% of water content. The result of study revealed that frying after organoleptic testing produced the best treatment namely A2 which had the highest product value (1). The regression of dilution concentration amount and inhibition percentage resulted in y= 0,623x and R2 value was 0.974, with 80.250 ppm of IC50.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/362/051405851 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Regresi, Sosis,-Antioxidant, Regression, Sausage |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Oct 2014 11:32 |
| Last Modified: | 30 Nov 2021 07:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149766 |
Preview |
Text
Skripsi_(FULL_TEXT)_Alfien_Aminul_Islam.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |