Sugianto, Robbi (2014) Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Mucuna Pruriens). (Kajian Proposi Tepung Terigu Dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi Dengan Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di Indonesia kecap dikenal sebagai bahan tambahan penyedap masakan. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap yang terbuat dari kedelai difermentasi dengan bantuan ragi (Rhizopus oryzae). Kebutuhan kedelai untuk kecap cukup tinggi. Kebutuhan kedelai Indonesia 2,2 juta ton. Jumlah tersebut akan diserap untuk pangan atau perajin 83,7 %, Industri kecap, tauco, dan lainnya 14,7 %, benih 1,2 %, dan untuk pakan 0,4 %. Tingginya kebutuhan kedelai untuk sektor produsen kecap dan tauco menempati urutan kedua kebutuhan nasional. koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan sumber pangan alternatif dengan kaya protein. Kandungan gizi koro benguk tidak kalah dengan kedelai. Pemanfaatan koro benguk sebagai bahan baku kecap merupakan tindakan yang tepat, karena kandungan gizi koro benguk hampir sama dengan kedelai. Tepung terigu dan bekatul merupakan bahan makanan yang kaya akan protein. Bekatul terdiri atas lapisan dalam butiran beras yaitu aleuron. Penambahan tepung terigu dan bekatul berfungsi sebagai penambah kandungan gizi dan sebagai penambah rasa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan bekatul dengan lama fermentasi pada pembuatan kecap asin koro benguk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan faktor formulasi proporsi, tepung terigu dan bekatul 2:1 (b/b), 1:1 (b/b), dan 1:2 (b/b) dengan lama fermentasi selama 2 minggu dan 3 minggu. Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman, kemudian pemilihan terbaik menggunakan indek efektivitas. Perlakuan terbaik dari uji organoleptik dilanjutkan uji kimia (protein,pH, viskositas). Berdasarkan pengujian secara organoleptik dan kimia nilai rerata paling bagus pada sampel dengan fermentasi selama 3 minggu dan proporsi tepung terigu dan bekatul 1:1. Nilai terbaik pada warna 3.7, Nilai terbaik pada aroma 4.6, Nilai terbaik pada rasa 3.95 dan nilai terbaik pada kekentalan 3.5. Nilai uji kimia pada kecap kandungan protein 2,5% ,pH 4,9 dan viskositas sebesar 7.
English Abstract
In Indonesia, soy sauce is well known as the flavoring food additives. Soy sauce is a fermented liquid vegetable or animal protein in high salt solution. Mostly soy sauce is made from soybeans fermented by yeast (Rhizopus oryzae). Demand of soy sauce is quite high. Indonesia needs 2.2 million tons of soybeans which will be absorbed for food or crafters 83.7 %, soy sauce , tauco , and other industries 14.7 %, 1.2 % seeds, and feed 0.4 %. The high demand for soy sauce and tauco production sector accupey the second national rank. Koro benguk (Mucuna pruriens) is an alternative commodity with protein-rich. Koro benguk can be used as the raw material of soy sauce, because nutrient content of koro benguk is almost similar with soybeans. Wheat flour and bran are rich protein foods. Bran consists of inner layers is usually called aleurone or rice husk. Addition of wheat flour and bran is used as nutrients addition and a flavor enhancer. The purpose of this study is to determine the proportion of wheat flour and bran by fermentation in the production of soy sauce koro benguk. This study used Randomized Design (RBD) with factor proportions formulations, wheat flour and bran 2:1 (w / w), 1:1 (w / w), and 1:2 (w / w) with a long fermentation for 2 week and 3 weeks. Value of organoleptic test were analyzed by Friedman test, then selection of the best sample index. The best treatment of organoleptic test will be continued by chemical test (protein, pH, viscosity). Based on organoleptic and chemical testing, best average value of the sample was fermented for 3 weeks and the proportion of flour and bran is 1:1. The best value of the color, aroma, flavor and viscosity are 3.7, 4.6, 3.95 and 3.5, respectively. Value of chemical testing on soy sauce has protein content 2.5%, pH 4.9 and a viscosity of 7.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/30/051401275 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Feb 2014 09:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149698 |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Absrtrak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_TABEL.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
lampiran.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_7.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_8.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_9.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_8.2_Penotasian.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
lembar_peruntukan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
PERNYATAN_KEASLIAN_TUGAS_AKHIR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |