Tama, Janur Bisma (2014) Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami dari Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) (Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan MgCO3). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pewarna merupakan suatu bahan yang ditambahkan dalam pangan yang dapat mempengaruhi aroma, rasa dan penampilan, juga dapat meningkatkan selera konsumen. Saat ini banyak sekali ditemukan penggunaan pewarna yang hanya diperuntukkan dalam industri tekstil, kulit dan lainnya yang termasuk dalam industri nonpangan. Hal ini dapat menyebabkan dampak yang tidak baik bagi kesehatan manusia karena pewarna non pangan yang digunakan pada produk pangan dapat menyebabkan berbagai penyakit yang berbahaya apabila dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang. Penggunaan pewarna alai dapat menjadi salah satu alternatif untuk bahan tambahan pangan karena tidak berbahaya. Walaupun telah digunakan pewarna sintetis yang sudah sesuai dosis untuk pangan namun perlu adanya pemanfaatan bahan alami sebagai pewarna alami untuk menjamin keamanan pangan. Daun suji (Pleomele angustifolia) merupakan salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk membuat pewarna alami karena di dalamnya terdapat kandungan klorofil. Pewarna pada umumnya dibuat dalam bentuk cair dimana memiliki umur simpan yang tidak lama. Oleh karena itu pewarna alami ini dibuat dalam bentuk bubuk agar memilki umur simpan yang lebih lama. Penelitian bertujuan untuk mengetahui berapa konsentrasi penambahan maltodekstrin dan MgCO3 yang tepat sehingga menghasilkan bubuk pewarna alami dari daun suji yang memiliki kualitas terbaik secara fisik dan kimia. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi maltodekstrin terdiri dari 4 level (0%, 3%, 4%, 5%) terhadap filtrat (b/v) dan faktor 2 yaitu konsentrasi MgCO3 terdiri 10 dari 3 level (0%, 0,02 % dan 0,03%) terhadap filtrat (b/v) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dan masing-masing dilakukan perulangan sebanyak 2 kali. Sehingga diperoleh total 24 kali perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute dengan parameter penilaian meliputi hasil analisis kadar air, rendemen, kadar klorofil, dan tingkat kecerahan. Analisis dengan menggunakan Analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk pewarna dengan perlakuan konsentrasi penambahan maltodekstrin masing-masing berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, rendemen, kadar klorofil, dan intensitas warna. Sedangkan konsentrasi penambahan MgCO3 hanya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar klorofil dan intensitas warna. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar klorofil dan intensitas warna. Perlakuan terbaik diperoleh dengan kombinasi penambahan konsentrasi maltodekstrin 3% dan MgCO3 0,04% dengan nilai parameter kadar Air 1,615% rendemen 13,29%, total klorofil 9,07083 mg/L, intensitas warna 0,112 Absorbansi.
English Abstract
Colourant is one of food additives that can affect flavour and appearance of food and improve the . The use of textile, leather, and another colourant often found in food, nowadays. The effect of this non-food grade colourant usage for long term may cause several diseases. This natural colourant can be one of alternative food additive since it’s presence non toxic compound on it. Although synthectic colouring has been used in apropriated dose, but there’s needed to use natural colouring to ensure food safety. Suji leaves (Pleomele angustifolia N.E.Br.) is one of natural ingredients that can be used to make natural colourant since it has clorophyl compound. Generally food colourant made in liquid form, but its shelf-time is short. Hence, this natural colourant made in powder form so the shelf time can be much longer. This study had an objective to understand the appropriated addition of maltodextrin and MgCO3 concentration to result natural colourant powder from suji leaves with finest physically and chemically quality. The experimental design was used Randomized Block Design with 2 factors. The first factor was the concentration of maltodextrin consisted of 4 levels (0%, 3%, 4%, 5%) of the filtrate (w/v) and concentration of MgCO3, the second factor was consisted of three levels (0%, 0.02% and 0, 03%) of the filtrate (w/v) to obtain 12 experiment combinations and the experiments was done in duplicate, so that were total 24 experiments done. The best experiment combination was assesed by Multiple Attribute with some parameters include the results of the analysis of water content, yield, chlorophyll content, and intensity of colour. The result was analyzed by analysis of variance (ANOVA) followed by Least Significance Difference (LSD) test and Duncan Multiple Range Test (DMRT) with 95% confidence interval. The results showed that the addition of concentration of maltodextrin of each experiment combination (α=0.05) significantly affected on water content, yield, chlorophyll content, and intensity of color. Beside, the addition of concentration of MgCO3 only significantly affected (α = 0.05) on chlorophyll content and the intensity of the color. The interaction between two factors significantly affected the chlorophyll content and the intensity of the color. The best result was found in combination of 3% maltodextrin concentration and 0,04% MgCO3 concentration with parameters water content 1,615%, 13,29%, total chlorophyll 9,07083 mg/L, absorbance of the color intensity 0,112.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/24/051401059 |
| Uncontrolled Keywords: | Bubuk, Daun Suji, Pewarna Alami,-Natural Colourant, Powder, Suji Leaf |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Feb 2014 14:52 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 03:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149630 |
Preview |
Text
skripsi_Janur_Bisma_Tama_0911030098.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |