Rahayu, Rina Tri (2014) Pemanfaatan Bittern Sebagai Koagulan Pembuatan Tahu (Kajian Konsentrasi Bittern Dan Lama Proses Penggumpalan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai non fermentasi populer di Indonesia dan paling banyak diproduksi. Sebanyak 40% konsumsi kedelai Indonesia diolah menjadi tahu. Pada umumnya produsen menggunakan bahan kimia sebagai penggumpalnya. Maka perlu dicari alternatif bahan penggumpal alami, salah satunya yaitu bittern. Air bittern merupakan larutan sisa pembuatan garam melalui proses kristalisasi dan peningkatan konsentrasi air laut yang mengandung mineral. Kandungan mineral ini yang bisa menggumpalkan protein. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh kombinasi faktor konsentrasi bittern dan lama proses penggumpalan yang tepat sehingga didapatkan tahu yang secara organoleptik disukai pa-nelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor konsentrasi bittern 0,5%, 0,75%, dan 1% serta la-ma penggumpalan 10 menit, 15 menit, dan 20 menit yang terdiri dari 9 perlakuan. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan panelis terbatas. Data uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman apabila hasil uji friedman menunjukkan adanya beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjutan friedman (α= 5%), kemudian pemilihan terbaik menggunakan indeks efek-tifitas. Perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan dengan perhitungan rendemen, uji kekerasan dan kimia (kadar air, protein, kadar abu, lemak). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi bittern 1% (v/v) dan lama penggum-palan 10 menit memiliki nilai NP 0,9. Hasil uji kimia antara lain : kadar air 72%, protein 14,47%, lemak 8,91%, dan kadar abu 1,25. Sedangkan rendemen tahu sebesar 24,375%, serta uji kekerasan sebesar 6,4 Newton.cm2/kg.
English Abstract
Tofu one of the processed products soybean non fermentation the most popular in indonesia and the most widely produced. As many as 40 % consumption soybean indonesia processed became the tofu. Generally, manufacturers use chemicals as coagulant. So we need to looking for an alternative natural coagulant and one of the ingredients of natural coagulant is bittern. Bittern is water as a solution of a salt-making through a process of crystallization and the increased concentration of sea water containing minerals. The mineral content of this can agglomerate protein. The aim of the research to get the addition bittern and duration of coagulation is right to get out with a good quality and maximum yield. In this study using randomized block design with a concentration factor of bittern 0,5%, 0,75% and 1% as well as aduration of coagulation 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes. This research used sensory evaluation consisting of nine combination. Value of sensory evaluation were analized by friedman test, of the best treatment choosen by effectiveness index. The best treatment of sensory evaluation followed by yield of tofu, hardness test , and chemical test (protein, the level of ash and fat) The result of this research have the best treatment concen-tration of bittern 1% (v/v) and duration of coagulation 15 minute with NP 0,9. Chemical test results on products were moisture 72%, protein 14,47%, fat 8,91%, and the level of ash 1,25%, yield of tofu 26,25% and hardness test result 6,4 newton.cm2/kg.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/138/051402798 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 20 May 2014 11:43 |
| Last Modified: | 09 Nov 2021 04:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149521 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |