Soh, MachDu (2014) Studi Pembuatan Produk Margarin Tamarilo (Kajian Penambahan Konsentrasi Mentega Putih Dan Gliserin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tamarilo (Cyphomandra betacea SENDTN) adalah buah yang penuh dengan nutrisi, mengandung sejumlah vitamin yang penting untuk kesehatan, misalnya vitamin A, B6, C, E, zat besi dan potassium. Selain itu tamarilo mengandung Antosianin yang memiliki fungsi fisiologi sangat penting sebagai substansi anti kanker sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap kerusakan hati. Potensi bahan baku tamarilo memiliki prospek yang bagus. Data produktifvitas buah tamarilo menurut Dinas Pertanian dan Kehutanan kota Batu pada tahun 2010 dengan luas lahan 10,5 ha menghasilkan 87 ton buah/tahun. Buah tamarilo banyak yang mengalami kerusakan pada pemanenan yang besar baik terjadi karena perlakuan pemanenan maupun buah tamarilo yang tidak memenuhi mutu perdagangan. Buah tamarilo yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan margarin buah yang rendah lemak. Kebutuhan masyarakat akan produk lemak semakin meningkat 101.277 ton pada tahun 2004 sehingga 140.253 ton pada tahun 2010, seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran akan pentingnya pengaturan konsumsi lemak di dalam tubuh. Margarin tamarilo dapat digunakan sebagai margarin olesan roti yang rendah lemak karena kandungan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan margarin yang ada di pasaran (80%). Margarin tamarilo merupakan suatu sistem emulsi air dalam minyak. Kestabilan emulsi tersebut akan mempengaruhi kestabilan margarin tamarilo sehingga perlu penambahan gliserin sebagai pengemulsi. Gliserin dan mentega putih pada pembuatan margarin tamarilo akan menghasilkan daya oles dan tekstur yang berbeda, untuk itu perlu dikaji berapa proporsi gliserin dan mentega putih yang tepat pada pembuatan margarin tamarillo agar menghasilkan margarin tamarillo yang berkualitas baik secara oraganoleptik. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara gliserin dan mentega putih terhadap sifat organoleptik pada margarin tamarilo. Penelitian yang dilakukan dengan kaijan penambahan konsentrasi mentega putih (25%, 30%, 35%) dan gliserin (2%, 3%, 4%). Kemudian dilanjutkan dengan pemilihan perlakuan terbaik analisa oraganoleptik yang diberikan oleh lima panelis terbatas yaitu penelis yang mengerti buah tamarillo dan produk margarin dengan menggunakan Indeks Efektivitas. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi mentega putih 30% dan konsentrasi gliserin 4%. Hasil organoleptik perlakuan terbaik dari segi warna didapatkan nilai 5 (menyukai), aroma nilai 4 (agak menyukai), rasa nilai 4,4 (agak menyukai), tekstur nilai 4 (menyukai). Kualitas fisik yang dihasilkan dari perlakuan ini adalah rendemen sebesar 38,8%, daya oles sepanjang 18,5 cm. Sedangkan kualitas kimia yang dihasilkan adalah kadar air sebesar 16,5% dan kadar lemak sebesar 39,03%.
English Abstract
Tamarillo (Cyphomandra betacea SENDTN) is the fruit with a lot of nutrition, contains a number of important Vitamin for health, such as Vitamin A, B6, C, E, irons and potassium. Besides, tamarilo contains Antosianin which has physiological function that is very important as anti-cancer substance as antioxydant and protection towards liver damage. Potency of Tamarillo raw material has good prospect. The data of Tamarillo fruit productivity, according to Agricultural and Forestry Department of Batu in 2010 with land area of 10.5 ha produces 87 tons fruits/year. Tamarillo fruits which get damaged in the big harvest occur either because after harvest treatment or because tamarillo fruits do not meet quality which has been determined for trading. Tamarillo fruits which do not meet trading quality can be used for fruit butter making. Society’s need for the low fat products becomes increasing of 101,277 tons in 2004 so that 140,253 tons in 2010 (Indocomercial, 2010), along with the increasing of the awareness for the importance of fat consumption arrangement in the body. Tamarillo butter’s made from tamarillo filtrate and shortening, can be used as low fat food because of its lower fat content than others in market (80%). Fruit butter is a water emulsion system in oil. Emulsion stability from fruit butter will affect butter stability so it needs emulsifier addition. Shortening and glycerin in tamarillo butter making will produce different smearing powers and textures, so it needs to be researched how much the proper glycerin and shortening proportion in tamarillo butter making in order to produce good quality tamarillo butter base on organoleptically. The research aims to obtain the right combinations between glycerin and shortening towards organoleptical character in tamarillo butter. The research was conducted by concentration addition studies of shortening level (25%, 30%, 35%) and glycerin level (2%, 3%, 4%) without repetition. Samples were tested by sensory test in order to attain the best combination. The used panels were 5 experts. Since the best combination was obtained, then was analyzed the physical and chemical characteristic. According to the result, the selection of the best treatment of organoleptical analysis given by limited panelist by using Effectiveness Index method was obtained in the concentration addition of shortening level 30% and glycerin concentration level 4%. Organoleptical results of the best treatment from color aspect 5 score (like), aroma 4 score (a little like), taste 4.4 score (a little like), texture 4 score (a little like). Physical quality produced from best treatment of this research was the rendemen of 38.8%, smearing power of 18.5 cm, while the chemical quality produced from this research was the water contains 16.5% and fat contain 39.03%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/130/051402584 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 30 Apr 2014 11:22 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149513 |
Preview |
Text
Bab_4_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001_upload.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_5_daftar_pustaka_lampiran_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_3_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001_upload.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_1_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001_upload.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Cover_+_DAFTAR_ISI_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001_untuk_uplo.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_2_Skripsi_Mach_Du_Soh_0611034001_upload.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |