Formulasi Tepung Bekatul (Rice Bran) Dan Tepung Terigu (Wheat Flour) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kulit Pizza Bekatul (Kajian Perlakuan Stabilisasi Dan Proporsi Tepung Bekatul

Dinson, Daniar Putri (2014) Formulasi Tepung Bekatul (Rice Bran) Dan Tepung Terigu (Wheat Flour) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kulit Pizza Bekatul (Kajian Perlakuan Stabilisasi Dan Proporsi Tepung Bekatul. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bekatul Merupakan Salah Satu Hasil Samping Proses Penggilingan Padi Yang Jumlahnya Cukup Banyak. Di Indonesia Ketersediannya Cukup Banyak Sekitar 4.5-5 Juta Ton Untuk Tiap Tahunnya. Bekatul Merupakan Makanan Sehat Alami Yang Mengandung Antioksidan, Multivitamin, Dan Tinggi Akan Serat Yang Berfungsi Untuk Menangkal Penyakit (Damayanthi,2001). Pemanfaatan Bekatul Diharapkan Dapat Menjadi Alternatif Pemilihan Makanan Yang Sehat Salah Satunya Digunakan Dalam Pembuatan Kulit Pizza. Pizza Merupakan Makanan Yang Sudah Dikenal Oleh Sebagian Besar Masyarakat, Inovasi Pembuatan Kulit Pizza Dari Bekatul Diharapkan Dapat Memberikan Pilihan Makanan Sehat Dan Varian Rasa Yang Lebih Diminati Oleh Masyarakat. Adapun Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Menentukan Proporsi Tepung Terigu Dengan Tepung Bekatul Terbaik Pada Pembuatan Kulit Pizza Sebagai Makanan Tinggi Serat Yang Ditujukan Untuk Semua Kalangan Dan Mempelajari Perbandingan Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kulit Pizza Hasil Formulasi Tepung Terigu, Tepung Bekatul Dan Perlakuan Stabilisasi Pada Umumnya. Penelitian Ini Dilakukan Dengan Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (Rak) Dengan Dua Faktor Yaitu Perlakuan Stabilisasi Dan Proporsi Penambahan Tepung Bekatul. Satu Faktor Menggunakan Dua Level Yaitu Tepung Bekatul Tanpa Stabilisasi Dan Tepung Bekatul Dengan Perlakuan Stablisasi Autoclave Dan Faktor Yang Lain Menggunakan Tiga Level Yaitu Penambahan Bekatul 5%, 15%, Dan 25%. Analisa Data Dilakukan Dengan Metode 3 Kali Ulangan Sehingga Diperoleh 18 Satuan Percobaan. Analisa Data Dilakukan Dengan Metode Anova Dan Jika Menunjukkan Beda Nyata Maka Dilanjutkan Uji Lanjut Dengan Selang Kepercayan 5% Atau 1%. Penentuan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode De Garmo. Kulit Pizza Bekatul Perlakuan Terbaik Berdasarkan Sifat Fisik Dan Kimia Yaitu Perlakuan Bekatul Tanpa Stabilisasi Dengan Proporsi Penambahan Bekatul 25%. Kulit Pizza Memiliki Karakteristik Kadar Air 12,36%; Kadar Lemak 12,55%; Kadar Pati 43,25%; Kadar Protein 9,18%; Kadar Serat Kasar 4,01%; Warna L= 50,57; Warna A+ = 28,77; Warna B+ = 19,13; Dan Volume Pengembangan 141,02 Cm3. Sedangkan Untuk Perlakuan Terbaik Parameter Organoleptik Yaitu Perlakuan Bekatul Dengan Stabilisasi Autoclave Dengan Proporsi Penambahan Bekatul Sebanyak 5% Dengan Nilai Masing-Masing Parameter Adalah Warna 5,00 (Agak Menyukai), Rasa 5,60 (Agak Menyukai – Menyukai), Tekstur 5,65 (Agak Menyukai – Menyukai), Aroma 5,55 (Agak Menyukai – Menyukai).

English Abstract

Rice Bran Is One Of Another Product By Rice Milling Process With A Large Amount. Indonesian Has About 4,5 Up To 5 Million Ton A Year. Rice Bran Is Healthy Food That Contain Antioxidant, Multivitamin And High Fiber That Can Avoid Every Disease(Damayanthi,2001).Rice Bran Has Become An Alternative Healthy Food Choice. One Of Which Is Used In Making Pizza Peels.Almost People In The World Know Pizza. The Innovation Of Pizza With Rice Bran Be Expected Provide To Be Alternative Healthy Food Choices For Public. The Objective Of This Research Is How To Make The Best Proportion Wheat Flour And Rice Bran In Making Of Fine Pizza Peels As A High Fiber Food For Public And Studying Comparison Of Physically, Chemical, And Organoleptic Characteristic From Wheat Flour, Rice Bran Flour Proportion And Treatment Stabilization Result. This Research Is Arranged With Randomized Block Design (Rbd) With Two Factor, Treatment Stabilization Andaddition Rice Bran Proportion .First Factor Using Two Level, Rice Bran With No Stabilization Andrice Bran With Autoclave Stabilizationand Another With Three Level Addition Rice Bran Proportion 5%, 15%, And 25%. Data Analysis Using Three Repeat Method Until Obtaining 18 Of Experience. Analysis Data Using Anova Method And Advanced Test With 5% Or 1% Trust Interval. Best Treatment Will Be Anlyzed With De Garmo Method. Best Treatment Of Rice Bran Pizza Peels Based On Physically And Chemical Are Treatment No Stabilization With Additional Proportion 25%.Pizza Peels Has 12,36% Water Rate; 12,55% Fat Rate, 43,25% Starch Rate; 9,18% Protein Rate; 4,01 % Rough Fiber Rate; L (Brightness) Is 50,57; A+ (Redness) Is 28,77, B+ (Yellowness) Is 19,13; And Development Volume Is 141.02 Cm3. Best Treatment Of Organoleptic Parameter Is Rice Bran With Autoclave Stabilization And 5% Additional Proportion. The Average Of Panelist For Color 5,00 (Less Interest), Taste 5,60 (Less Interest-Like), Texture 5,65 (Less Interest – Like), Flavor 5,55 (Less Interest – Like)

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2014/11/051400297
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 23 Jan 2014 09:20
Last Modified: 09 Mar 2022 16:07
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149490
[thumbnail of cover-dapus.pdf]
Preview
Text
cover-dapus.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item