Karunia, Nurrizaq (2014) Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dan Petis dengan Lama Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rujak cingur terdiri dari berbagai sayuran, tempe, tahu dsb. Semua bahan tersebut disajikan dengan siraman bumbu. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Bumbu instan adalah bumbu siap saji tanpa ada pengolahan lebih lanjut. Dalam pembuatan bumbu instan rujak cingur diperlukan komposisi yang pas dari kacang tanah dan petis sebagai bahan baku dominan. Penentuan proporsi kacang tanah dan petis yang baik dengan proses pemanasan bumbu akhir yang sesuai, kemungkinan akan mempengaruhi sifat-sifat bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor, yaitu proporsi kacang tanah dan petis (35% : 65%, 42,5%: 57,5%, 50% : 50%) dan lama pemanasan bumbu akhir (0, 1,5 dan 3 menit). Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organoleptik skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi kacang tanah : petis memberikan pengaruh nyata pada kadar air, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur, rasa dan aroma. Lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), kecerahan dan, tekstur, sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik didapat proporsi kacang tanah : petis 42,5% : 57,5% dengan lama pemanasan 1,5 menit dengan kadar air 27,17%, Aw 0,76, kadar lemak 12,81%, angka peroksida 4,12 meq/kg, kekerasan 3,91 N, kecerahan 25,13, Total Plate Count 3,41 log CFU/ml, nilai rasa 3,46, aroma 3,34, dan warna 3,41
English Abstract
Rujak Cingur is one of traditional food in Indonesia. Rujak Cingur consists of various vegetables and fruits, tempe, tofu, etc. There is no instan seasoning (sauce) of rujak cingur at the market. Average needs it 10-15 minutes to prepare the sauce. To shorten the time it is needed an alternative to create an instant seasoning of Rujak Cingur. In preparing the sauce, proportion of peanut and shrimp paste and heating time may play an important role in determining the properties of sauce. This study used Randomized Block Design with two factors. The firs factor was proportion of peanuts and shrimp paste (35% : 65%, 42,5% : 57.5%, 50% : 50%). The second factor was heating time (0, 1,5 and 3 minutes). Data were analyzed by ANOVA and then continued with LSD and DMRT 5% level. The results showed that the proportion of peanuts and shrimp paste gave significant effect on moisture content, fat content, peroxide, Total Plate Count (TPC) ,texture, flavor and taste. Heating time significantly gave effected on the moisture content, Aw, fat content, peroxide, Total Plate Count (TPC), and the brightness, texture. The best treatment was obtained by using proportion of peanuts : shrimp paste 42,5% : 57,5 % and heating time 1,5 minutes. The product was characterized by moisture content 27,17 %, Aw 0,76 , fat content 12,81 %, peroxide value 4,12 meq / kg, hardness 3,91 N, brightness of 25,13, Total Plate Count
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/103/051402373 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Apr 2014 12:56 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149483 |
Preview |
Text
SKRIPSI_NURRIZAQ_KARUNIA_105100113111005.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |