Fatarini, Rekiyana (2013) Penentuan Ccp (Critical Control Point) Pada Industri Jenang Kentang (Studi Kasus Kontaminasi Kapang di UKM “Teguh Rahardjo” Ponorogo). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
UKM "Teguh Rahardjo" merupakan salah satu industri pembuatan makanan tradisional jenang. Produk UKM jenang "Teguh Rahardjo" terdiri dari beberapa jenis salah satunya adalah jenang kentang. Dari semua jenis produk, jenang kentang merupakan produk yang memiliki umur simpan terpendek, yaitu hanya bertahan 7-10 hari. Setiap proses pembuatan jenang kentang di UKM "Teguh Rahardjo" mempunyai kemungkinan terkontaminasi bahaya, terutama kontaminasi akibat tumbuhnya kapang/jamur, sehingga perlu ditelusuri lebih lanjut asal mula dari tumbuhnya jamur/kapang yang merusak produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui ada tidaknya kapang pada setiap titik proses produksi dan mengetahui tindakan apa yang dapat mengurangi/mencegah keberadaan kapang pada proses dan produk jenang kentang dari UKM "Teguh Rahardjo". Metode yang digunakan adalah penentuan tumbuh tidaknya kapang pada ruangan produksi dan produk menggunakan teknik tuang ( pour plate), pada peralatan dan pekerja menggunakan teknik oles ( swab ). Hasil yang diperoleh digunakan untuk dapat menentukan titik kendali kritis/CCP dengan pohon keputusan (decision tree) . Hasil dari penelitian yang telah dilakukan ditemukan adanya kapang pada proses pendinginan, proses pemotongan, dan proses pengemasan. Kapang yang paling banyak muncul pada tiga proses tersebut adalah kapang berwarna putih, kapang berwarna hijau, dan kapang berwarna hitam. Tindakan pengendalian/pencegahan yang dapat dilakukan pada tiga proses yang dikenali sebagai sumber kontaminasi kapang pada j enang kentang adalah dapat diberikan saran perbaikan yang terdiri dari pengendalian kualitas produk, sanitasi peralatan, sanitasi pekerja, dan sanitasi ruang.
English Abstract
"Teguh Rahardjo" is one of the traditional food manufacture that producing porridge. "Teguh Rahardjo" has so many kind of porridge product and of them is potato porridge. From all kinds of products, potato porridge has the shortest shelf life time, which only lasted 7-10 days. Each potato porridge making process in "Teguh Rahardjo" has the high risk possibility of contamination hazards, particularly contamination of the growth fungi, so its worth to exploring further the origin of the fungal growth that can damaged the producth. The objectives of this research are to determine whether there is any point in the mold production process and to know what actions to reduce / prevent the presence of mold in the process and porridge potato product from small medium enterprise "Teguh Rahardjo". The method used is the determination of whether or not the mold growing on the indoor production and products using pour plate technique, the equipment and workers using swab techniques. The results of this research that has been found the fungi on the cooling process, the cutting process and packaging process. The most fungi appears of this these three processes which are the white fungi, green fungi, and the black fungi. Precaution that can be performed on that three processes that are recognized as a source of fungal contamination in potato porridge is that it can be given suggestion for improvement consisting of product quality control, equipment sanitation, workers sanitation, and room sanitation.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/251/051310733 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Nov 2013 10:26 |
| Last Modified: | 09 Nov 2021 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149359 |
Preview |
Text
COVER_FIX.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Skripsi_Lengkap_Romawi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Skripsi_Lngkap_Nomor.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |