Anom, Panji (2013) Analisa Pengaruh Jumlah Penambahan Dari Beberapa Sumber Nitrogen Terhadap Minuman Fermentasi Berbahan Baku Wortel (Daucus carota). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk fermentasi oleh bakteri asam laktat pada umumnya dibuat dari susu sapi (hewani). Beberapa jenis minuman fermentasi asam laktat dari bahan nabati yang pernah dibuat adalah yakult dari susu kedelai, yakult dari kacang hijau, dan yakult kacang merah. Sari wortel adalah pencegah kanker yang kaya dengan beta karoten dan menjadi sumber yang sempurna bagi vitamin A, B dan C, termasuk didalamnya kalsium pektat, yaitu serat pektin yang diketahui dapat menurunkan kolesterol. Bakteri asam laktat berperan penting dalam proses fermentasi makanan. Pengawetan makanan dengan fermentasi asam laktat merupakan perubahan bahan makanan menjadi produk lain yang lebih awet. Banyak bahan makanan yang diawetkan dengan fermentasi asam laktat seperti susu, daging, , dan sayuran. Bakteri asam laktat dapat tumbuh tetapi tidak dapat berkembang pada sari wortel, diduga karena bakteri asam laktat tersebut kekurangan sumber nitrogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan dari beberapa sumber nitrogen terhadap karakteristik sari wortel fermentasi serta untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap sari wortel fermentasi yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor A adalah penambahan jumlah sumber nitrogen 0.25%, 0.50%, dan 0.75%. Sedangkan faktor B adalah sumber nitrogen yaitu ekstrak kecambah kacang hijau, susu skim, dan amonium sulfat. Kombinasi dari faktor – faktor tersebut akan menghasilkan sembilan perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati untuk sari wortel fermentasi ini adalah kadar nitrogen, total mikroba, kadar gula, kadar pH, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna. Berdasarkan hasil pengujian fisik, kimia dan organoleptik hasil paling disukai panelis pada produk sari wortel fermentasi terdapat pada kombinasi sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang hijau dengan penambahan 0.50%. Pada perlakuan ini dengan nilai kadar gula 5.867 Brix, kadar nitrogen 1.700%, total mikroba 6.870 log.cfu/ml, pH 3.653, penilaian organoleptik rasa 4.750 (netral), warna 5.200 (agak menyukai), dan aroma 4.750 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/373/051300308 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 29 Jan 2013 09:50 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149134 |
Preview |
Text
LAPORAN_LENGKAP.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |