Pengaruh Waktu Pengukusan dan Tekanan Uap Air Autoclave Terhadap Mutu Keripik Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Secara Organoleptik

Dwiantono, Besta (2012) Pengaruh Waktu Pengukusan dan Tekanan Uap Air Autoclave Terhadap Mutu Keripik Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Secara Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia pada saat ini didominasi kelompok padi-padian yang ketergantungannya pada negara lain masih cukup besar. Untuk mengurangi ketergantungan pada negara lain, diperlukan adanya diversifikasi makanan pokok. Umbi-umbian yang layak untuk dikembangkan sebagai bahan pangan adalah kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Pengolahan kimpul menjadi keripik akan memperpanjang umur simpan kimpul dan meningkatkan nilai ekonomis kimpul. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan keripik kimpul adalah masih terlalu keras dan kurang begitu renyah. Mengingat bahwa kerenyahan (tekstur internal) merupakan faktor penentu mutu produk-produk chips. Penelitian tentang pembuatan keripik kimpul sudah banyak dilakukan. Namun, pada saat ini perkembangan teknologi yang sangat pesat, memerlukan adanya inovasi untuk lebih menganekaragramkan olahan kripik tersebut terutama dalam hal kerenyahannya. Sehingga perlu adanya pengembangan tekstur keripik agar lebih renyah yang dapat dinyatakan secara kuantitatif. Karena selama ini nilai kerenyahan dalam SNI keripik hanya tertuliskan renyah, tidak disebutkan seberapa besar nilai kerenyahan tersebut. Untuk dapat merealisasikan hal tersebut, penulis mengembangkan tekstur keripik agar lebih renyah. Masalah yang sering dihadapi pada pembuatan keripik adalah kerenyahan, oleh karena itu dicari alternatif lain yaitu dengan cara dikukus menggunakan panci bertekanan yang sering disebut autoclave. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui pengaruh waktu pengukusan dan tekanan uap air yang dihasilkan autoclave terhadap kadar air, nilai kekerasan, sifat sensori dan kebutuhan energi dalam pembuatan keripik kimpul dengan perbedaan tekanan dan lama waktu pengukusan. 2) Mengetahui hasil perlakuan terbaik akibat adanya perbedaan penambahan tekanan uap air dan lama waktu pengukusan autoclave terhadap keripik kimpul. Metode penelitian menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu besar tekanan (atm) terdiri dari 5 level yaitu berturut-turut yaitu : 0,5 atm, 1 atm, 1,5 atm, 2 atm, dan 2,5 atm dan dengan lama pengukusan terdiri dari 2 level yaitu : 5 menit dan 10 menit. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa fisik (kadar air dan kekerasan) dan analisa sensorik berupa uji organoleptik (kerenyahan, kenampakan, rasa dan warna). yang di ujikan langsung terhadap masyarakat umum. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan perlakuan menggunakan penambahan tekanan menentukan karakteristik fisik dan sensorik keripik kimpul. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute, yaitu diperoleh pada produk dengan perlakuan penambahan tekanan sebesar 2.5 atm dan lama waktu pengukusan selama 10 menit. Sifat sensori yang di dapat yaitu memiliki nilai panelis yaitu kerenyahan sebesar 3.30 (agak tidak menyukai), kenampakan 4.15 (netral), rasa 3.85 (agak tidak menyukai), dan warna senilai 4.3 (netral), dengan konsumsi energi sebesar 4125 kJ/kg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/314/051204609
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	18 Dec 2012 15:07
Last Modified:	21 Oct 2021 05:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149071

	Text jurnal_penelitian.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Laporan_Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item