Satria, Adya (2011) Analisa prestasi asap cair hasil ekstraksi cara pirolisa batok kelapa sebagai bahan pengawet organik penyimpanan tahu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses memperpanjang umur simpan bahan makanan dengan cara pengasapan secara langsungsudah dilakukan sejak dahulu. Namun demikian, kelemahan cara pengasapan yaitu: mutu, aroma, cita rasa yang kurang konsisten dan terdepositnya senyawa toksis. Kelemahan ini diatasi dengan pengembangan asap cair. Metode ini lebih efektif karena dapat memperpanjang umur simpan serta proses pembuatan yang hanya pemisahan tanpa penambahan zat dari luar membuat asap cair termasuk bahan pengawet alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui umur simpan dan nutritif tahu pada pemberian asap cair grade 1 dengan berbagai variasi konsentrasi serta mengetahui performansi hasil pendugaan umur simpan. Hasil akhir yang diharapkan adalah memahami cara penggunakan asap cair pada tahu dan sebagai acuan konsentrasi asap cair bahan batok kelapa yang dipakai dalam pengawetan tahu serta mengetahui hasil pendugaan umur simpannya dengan menggunakan model Arrhenius. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode empirik dengan variasi: waktu perendaman 30 menit, suhu penyimpanan 10 o C dan 25 o C serta variasi konsentrasi asap cair 0.5, 2, 3.5, dan 5%. Parameter yang diamati adalah protein, kadar air, tekstur, TPC, warna dan organoleptik. Penambahan asap cair dengan konsentrasi 5% tidak memberikan perubahan secara fisik sampai hari keempat dan konsentrasi 20% memberikan perubahan tekstur sampai hari ke 10. Perubahan nilai untuk suhu 10 o C dan 25 o C pada konsentrasi 0.5 dan 5% untuk nilai tekstur adalah 0.01 dan 0.045 mm/g.s serta 0.048 dan 0.096 mm/g.s. Kadar air 1.35 dan 2.37% serta 1.68 dan 2.82%. Protein sebesar 1.72 dan 1.82% serta 1.01 dan 1.44%. Total mikroba (TPC) sebesar 9.2 x 10 6 , dan 8.7 x 10 7 serta 4.5 x 10 6 , 6.175 x 10 6 . Tingkat kecerahan sebesar 0.9 dan 2.9 serta 2.0 dan 2.13. Tingkat kemerahan sebesar 2.2 dan 3.5 serta 6.5 dan 2.7, dan tingkat kekuningan sebesar 1.2 dan 5.5 serta 2.6 dan 5.0. Hasil pendugaan umur simpan tahu asap dengan model Arrhenius untuk konsentrasi 5% adalah 3.9 hari .
English Abstract
The process of extending the shelf life of food by the method of direct fumigation has been done since antiquity. However, the curing process in this way has several disadvantages about quality, odor, taste are less consistent and toxic compounds laid on the product. The vulnerability can be overcome by the development of liquid smoke. This method is more effective because it can prolong the shelf life and the process of making that just separation without the addition of substances from the outside make these preservatives including a natural preservative. This purpose of study was to determine shelf life and nutritive of tofu with the liquid smoke grade 1 various concentrations and to determine the performance results of shelf life estimation. The final results are expected to understand how the use of liquid smoke to know and as a reference concentration of liquid smoke coconut shell material used in the preservation of tofu and to know the results of shelf life estimation using models on Arrhenius of tofu by using liquid smoke. Method that used in this study is the empirical method with variation of: immersion time is 30 minutes, storage temperature 10°C and 25°C also concentration 0.5, 2, 3.5, and 5% of liquid smoke. The parameters measured were protein, moisture content, texture, total mikrobes, colour and organoleptic. The addition of liquid smoke with a concentration of 5% does not provide physical change until the fourth day and the concentration of 20% gives the physical changes until day 10 . The change in values of storage temperature 10 o C and 25 o C for textures with concentration 0.5% and 5% are 0.013, 0.045 mm/g.s and 0.048, 0.096 mm/g.s. Water content 1.35, 2.37% and 1.68, 2.82%. Protein for 1.72, 1.82% and 1.01, 1.44%. Total microbes (TPC) of 9.2 x 10 6 , 8.7 x 10 7 and 4.5 x 10 6 , 6.2 x 10 6 . Brightness levels 0.9, 2.9 and 2.0, 2.13. Redness level 2.2, 3.5 and 6.5, 2.7, and the yellow level is 1.2, 5.5 and 2.6, 5.0. Furthermore, estimated shelf life out of smoke with Arrhenius model for the concentration of 5% were 3.9 days.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/86/051102394 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 27 May 2011 09:08 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148837 |
Preview |
Text
051102394.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |