Novita, RahayuDewi (2011) Perencanaan Produksi Permen Jelly Sari Buah Merah Skala Industri Rumah Tangga : Kajian Konsentrasi Karagenan dan Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah merah adalah sejenis buah tradisional dari Papua. Oleh masyarakat Wamena, Papua, buah ini disebut kuansu. Nama ilmiahnya Pandanus conoideus lam karena tanaman buah merah termasuk tanaman keluarga pandan-pandanan dengan pohon menyerupai pandan. Senyawa aktif yang terkandung dalam buah merah sangat berkhasiat, diantaranya betakaroten, tokoferol, asam linolenat, dan asam dekanoat. Buah merah juga mempunyai kandungan gizi yang sangat potensial diantaranya adalah lemak menyerupai minyak zaitun yang didominasi oleh omega-3, omega-6 dan omega-9. Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Hal ini dilakukan agar produk lebih awet dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan resiko kerusakan lebih kecil serta meningkatkan nilai jual dan nilai tambah dari buah merah itu sendiri. Produk permen jeli sari buah merah ini memerlukan konsentrasi karagenan dan sukrosa yang tepat agar hasilnya sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu dilakukan penelitian tentang penambahan sukrosa dan karagenan yang tepat pada pembuatan permen jeli sari buah merah. Setelah didapatkan konsentrasi perbandingan sukrosa dan karagenan, proses pembuatan permen jeli selanjutnya dilakukan analisa kelayakan finansial produksi permen jeli sari buah merah dalam skala industri rumah tangga. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Desember 2010. Metode penelitian dibagi menjadi 10 bagian yaitu : identifikasi permasalahan, studi literatur, perumusan tujuan penelitian, pelaksanaan penelitian pendahuluan, penentuan rancangan percobaan, pelaksanaan penelitian dan pengumpulan data, analisa data, penentuan perlakuan terbaik, analisis finansial serta penarikan kesimpulan. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air yang diperoleh berkisar antara 11,25% - 18,24%; kadar abu 0,22667% - 0,56%; betakaroten 62,4767μg/g - 102,1267μg/g; pH 3,4 - 3,58; total padatan 30,33 - 42,99; rasa 1,95 - 3,55; Warna 2,75 - 3,3; aroma 2,5 - 3,15; kekenyalan 1,9 - 3,8. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini yaitu, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi karagenan 1,5% dan konsentrasi sukrosa 40%. Perlakuan terbaik mempunyai total padatan 45,587%, betakaroten 66,51μ/g; pH 3,587; Kadar air 15,68%; kadar abu 0,227%; sedangkan nilai yang didapat dari uji organoleptik adalah pada warna 2,8 (agak suka); aroma 3 (suka); rasa 2,9 (agak suka); kekenyalan 2,55 (agak suka). Harga jual Rp. 8.200,00 per kemasan.
English Abstract
Red fruit is a kind of traditional pieces from Papua. By society Wamena, Papua, this fruit is called kuansu. Pandanus conoideus lam scientific name for red fruit crops including plant families pandanan with pandan pandan-like tree. Active compounds contained in red fruit is very nutritious, such as beta-carotene, tocopherol acid, linolenic, and dekanoat acid. Red fruit also has the potential nutrient content of fat such as olive oil which is dominated by omega-3, omega-6 and omega-9. Jelly candy is candy made of water or juice and gel-forming material, which looks clear and transparent texture with a certain resilience. This is done for a more durable product and marketing became more widespread with a smaller risk of damage and increase the selling price and value-added red fruit itself. Product jelly candy red juice requires carrageenan and sucrose concentrations corresponding to the desired results in accordance with. For that research done on the addition of sucrose and carrageenan true in the manufacture of jelly candy red juice. After obtaining the ratio of sucrose concentration and carrageenan, jelly candy-making process as well as analysis of financial feasibility of the production of jelly candy red juice on an industrial scale household. This research was conducted in Agrochemicals Technology Laboratory, Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, UB, Malang. The study was conducted in September through December 2010. This research method is divided into 10 parts: problem identification, study literature, formulation of research objectives, the implementation of the preliminary study, the determination of the experimental design, conducting research and data collection, data analysis, determine the best care, financial analysis and conclusions. Based on research results, obtained by the water content ranged between 11.25% - 18.24%, ash content 0.22667% - 0.56%; betacarotene 62.4767 Âμg / g - 102.1267 Âμg / g, pH 3.4 -3.58; total solids of 30.33 to 42.99; sense from 1.95 to 3.55; Color 2.75 to 3.3; aroma from 2.5 to 3.15; elasticity of 1.9 to 3, 8. The conclusion of this analysis, there is the best treatment at a concentration of 1.5% carrageenan treatment and 40% sucrose concentration. The best treatment is to have total solids of 45.587%, beta-carotene 66.51 Âμ / g, pH 3.587; 15.68% moisture content, ash content 0.227%, while the value derived from the sensory test is a color 2.8 (somewhat like) ; aroma 3 (like); sense of 2.9 (somewhat like); elasticity of 2.55 (somewhat like). The selling price of Rp. 8200.00 per pack.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/76/051102216 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 May 2011 09:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148824 |
Preview |
Text
051102216.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |