Damayanti, PutriTania (2011) Pendugaan Umur Simpan Nugget Daging Sapi Berdasarkan Parameter Fisik Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan segi empat atau bentuk lainya. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget merupakan produk makanan yang disimpan dalam suhu rendah atau termasuk dalam frozen food . Metode ASLT dapat mempridiksi umur simpan dalam waktu yang singkat pada berbagai kondisi suhu penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan metode experimental dengan proporsi daging dan tepung tapioka yang berbeda yaitu Daging sebesar 1,7 kg dan 0,3 kg tepung tapioka (N1),Daging sebesar 1,3 kg dan 0,7 kg tepung tapioka (N2), Daging sebesar 0,8 kg dan 1,2 kg tepung tapioka (N3). Dari nugget yang dihasilkan akan disimpan pada berbagai variasi suhu yaitu 5 o C, 0 o C,-18 o C dengan pengamatan 5 hari sekali selama 30 hari. Setelah dilakukan pengamatan mutu nugget ditolak oleh panelis pada penyimpanan hari ke 3 mutu nugget tersebut dijadikan sebagai parameter mutu kritis (A t ). Hasil perhitungan umur simpan nugget (N1) dengan parameter kadar protein yaitu pada suhu 5 o C selama 10.937 hari, pada suhu 0 o C selama 11.047 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 11.469 hari. Hasil perhitungan umur simpan nugget (N2) dengan parameter kadar protein yaitu pada suhu 5 o C selama 11.746 hari, pada suhu 0 o C selama 12.982 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 19.125 hari. Dan untuk N3 perhitungan umur simpan menggunakan parameter protein yaitu pada suhu 5 o C selama 30.411 hari, pada suhu 0 o C selama 32.341 hari dan pada penyimpanan suhu -18 o C selama 41.134 hari. Dapat disimpulkan bahwa proporsi antara daging dan tepung tapioka berpengaruh dalam umur simpan nugget karena mempengaruhi nilai kadar air semakin tinggi kandungan tepung tapioka nilai kadar air semakin rendah maka umur simpannya semakin lama. Kadar air yang cukup tinggi akan mempercepat penurunan mutu dari nugget.
English Abstract
Nugget is a form of processed meat products made from minced meat were printed in the form of rectangular pieces or other shapes. Product nuggets can be made from beef, chicken, fish and others. Nugget is a food product that is stored in low temperatures or included in the frozen food. The method ASLT can prediction shelf life in a short time at various storage temperature conditions. This research was conducted with experimental methods with the proportion of meat and tapioca flour that is different meat by 1.7 kg and 0.3 kg of starch (N1), meat at 1.3 kg and 0.7 kg of starch (N2), Meat of 0.8 kg and 1.2 kg of starch (N3). From nuggets produced will be stored at various temperatures are 5 o C , 0 o C, -18 o C o C with 5-day observation once For 30 days. After observing the quality nuggets rejected by panelists on day 3 of storage quality of nuggets are taken as a critical quality parameter (At). The result of calculation of shelf life nuggets (N1) with the parameter levels of a protein that is at 5 o C for 10,937 days, at a temperature of 0 o C for 11,047 days and the storage temperature of-18oC during 11.469 days. The result of calculation of shelf life nuggets (N2) with the parameter levels of a protein that is at 5 o C for 11,746 days, at a temperature of 0 o C for 12,982 days and the storage temperature of -18 o C during 19.125 days. And to N3 shelf life calculation using the parameters of the protein that is at 5 o C for 30.411 days, at temperature 0 o C of 32,341 days and at storage temperature of -18 o C during 41.134 days. It can be concluded that the proportion between meat and tapioca flour nugget effect in the shelf life because it affects the value the higher the water content of starch content of the water content values lower then the longer shelf life. High water levels will accelerate deterioration of the nugget.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/41/051101767 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 May 2011 08:57 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148786 |
Preview |
Text
051101767.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |