Gaol, AntoniusMaranathaLumban (2011) Kajian Proporsi Tepung Tapioka dan Air Es dalam Pembuatan Bakso Berbahan Dasar Jamur Tiram. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur merupakan bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi dan disukai (preferency) oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang telah dibudidayakan dan telah popular atau memasyarakat sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram. Jamur tiram adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Pengembangan olahan pangan dengan bahan utama jamur tiram perlu dilakukan mengingat kekayaan nutrisi jamur tiram namun umur simpannya yang relatif pendek. Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging dan cukup digemari secara meluas. Penelitian bertujuan untuk memperoleh proporsi optimal untuk tepung tapioka dan air es, mengetahui kandungan kimia bakso yang meliputi kandungan karbohidrat, protein, dan air, serta menghitung biaya proses produksi bakso jamur tiram. Penelitian dilaksanakan pada 4 sampai dengan 28 Maret 2011 di Laboratorium Agrokimia Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu penambahan tepung tapioka (10%, 15% 20%) dan penambahan air es (10%, 15%, 20%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penilaian subyektif menggunakan kuisioner uji hedonik (uji kesukaan) dengan skala skoring terhadap sifat organoleptik bakso jamur (warna, aroma, tekstur, rasa), dan untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik menggunakan metode Index Efektivitas. Sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan menguji kandungan karbohidrat, protein, dan kadar air dari bakso dengan perlakuan terbaik. Proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso jamur tiram yang dapat diterima oleh konsumen yaitu perlakuan dengan konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% dan konsentrasi air es sebesar 15%. Melalui analisis ragam diketahui bahwa tidak ada pengaruh atau beda nyata penambahan tepung tapioka dan air es terhadap keempat parameter pengamatan organoleptik. Nilai rerata kandungan karbohidrat sebesar 27,603%. Nilai rerata kandungan protein sebesar 11,312%. Nilai rerata kandungan air sebesar 35,13%. Bakso jamur tiram dibuat dalam bentuk kemasan plastik. Setiap kemasan berisi 20 butir bakso jamur tiram. Biaya proses produksi untuk 1 butir bakso jamur tiram yaitu Rp 156,60 sedangkan untuk 1 kemasan berisi 20 butir yaitu Rp 3.131,97.
English Abstract
Mushrooms are alternatives nutritious food and preferred by all levels of society. Indonesia is one of the largest mushroom producer in the world. One of the fungus that has been cultivated and popular in the community as well as food and vegetables and traded in the market is oyster mushroom. Oyster mushroom is one type of wood fungi that has a higher nutritional content than others. Development of processed food which oyster mushrooms as the main ingredients is considering the nutritional richness of oyster mushrooms but a relatively short shelf life of it. Meatball is one of the traditional Indonesian food made from meat and flourished widely. The research aims to obtain the optimal proportions for tapioca flour and ice water, knowing the chemical content of meatball that includes carbohydrates, protein, and water, and calculate the cost of production process oyster mushrooms meatballs. The experiment was conducted at March, 4th to 28th 2011 at the Laboratory of Agrochemicals Technology, Major of Agricultural Technology, Agricultural Technology Faculty, Brawijaya University, Malang. Experimental design used is Random Group Design (RAK), which consists of two factors, namely the addition of tapioca starch (10%, 15% 20%) and the addition of ice water (10%, 15%, 20%) with repeated three times. Subjective assessment using hedonic test questionnaire with a scoring scale of organoleptic properties of mushroom meatballs (color, aroma, texture, taste), and to get the best treatment using Effectiveness Index method. While the objective assessment conducted by testing the content of carbohydrates, protein, and water of the meatballs which the best treatment. The best proportion of tapioca flour and ice water in making oyster mushrooms meatballs that can be accepted by consumers is treated with concentration of 15% tapioca flour and ice water concentration by 15%. Through analysis of various known that there is no effect or real difference that caused by addition of tapioca flour and ice water on four organoleptic parameters that observed. Average value of carbohydrate content is 27,603%. Average value of protein content is 11,312%. Average value of water content is 35,13%. Oyster mushroom meatballs packaged in plastic packaging. Each pack contains 20 pieces of oyster mushroom meatballs. The cost of the production process for an item of oyster mushroom meatball is Rp 156,60 while for 1 pack contains 20 pieces is Rp 3.131,97.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/303/051105361 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Feb 2012 10:56 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148760 |
Preview |
Text
051105361.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |