Jamhari, AhmadRizal (2011) Analisa Penggunaan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Pengganti Tepung Beras Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe Serta Pelaksanaan Produksi Bersih : Studi observasi pada Usaha Kecil Menengah keripik tempe ”Bu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu jenis usaha berskala UKM dan sangat favorit di Kota Malang adalah keripik tempe. Keripik tempe merupakan jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar antara 23% ~ 25%. Keripik tempe mempunyai khasiat yang cukup signifikan terhadap kesehatan manusia. Bahan baku pembantu dari pembuatan keripik tempe adalah tepung beras. Kendala dalam pemakaian tepung beras untuk bahan baku pembantu dari pembuatan keripik tempe adalah harganya relatif mahal, maka dari permasalahan tersebut dapat dicari bahan pembantu lain yang dapat menggantikan fungsi tepung beras untuk adonan keripik tempe. Salah satu tepung yang saat ini dikembangkan adalah tepung Mocaf (modified cassava flour), tepung ini adalah hasil modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Pelaksanaan produksi keripik tempe tentunya akan menghasilkan limbah buangan. Limbah tersebut dapat terlihat dari mulai awal pencucian bahan baku hingga pengemasan produk, penanganan limbah dari masing-masing lokasi akan menciptakan produksi bersih (zero waste). Penelitian bertujuan untuk Untuk mengetahui kemampuan tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung beras pada produksi keripik tempe serta Untuk mengetahui proses produksi bersih (zero waste) dari produksi keripik tempe. Penelitian dilaksanakan di UKM keripik tempe dengan merk "Bu Noer" yang terletak di Jl. Ciliwung Gg. 2 Nomer 1 Malang. UKM tersebut merupakan industri yang memproduksi keripik tempe dan menggunakan tepung beras sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan keripik tempe tersebut. Penelitian juga dilakukan di perpustakaan pusat Universitas Brawijaya guna penentuan sumber data potensi penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung beras, dan penentuan proses produksi bersih pada industri keripik tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pati tepung mocaf 71,30 pada proporsi tepung beras:mocaf 20:80% (Gita, 2011) yang masih sangat sesuai dengan kadar pati tepung beras, dari segi warna dan tekstur proporsi 40:60% adalah hasil yang sesuai dengan SNI 01-3198-1992. Selain itu nilai ekonomis dari tepung mocaf juga sangat rendah dibandingkan dengan tepung beras yang digunakan saat ini, mocaf dengan harga Rp. 4.500/Kg sedangkan tepung beras dengan merk "rose brand" Rp.12.000/Kg. dan trend industry kedepan adalah menggunakan system industry bersih untuk penanganan limbah yang dihasilkan.
English Abstract
Crispy chips of tempe become one of favorite commodities UKM bussines in Malang. It is a kind of snack from tempe. Protein content of tempe chip relative high is between 23% - 25%. Chip tempe has many advantages for human health. The second material to make tempe chips is pulverize rice that has an expensive price, from the reason be needed a substitution product which has a similar fungtion for make batter chip. One of product developed is Mocaf (modified cassava flour) that produced from cassava sel modification with fermentation. Production of tempe chip surely will produce waste. That waste seems from the beginning until the process finish. This research purpose is find out the ability of Mocaf as a substitutional product of pilverize rice in production tempe chip and to detect zero waste from the production process. The research is done in UKM tempe chip "Bu Noer" Jl. Ciliwung Gg. 2 Nomer 1 Malang. That UKM is home industry that produce tempe chip and use pulverize rice as a second material for production tempe chip, Center Library of Brawijaya University to find a secondary data about Mocaf as a substitutional product of pulverize rice and literate study to find more information about zero waste in production tempe chip. Result of the research is showed that starch content of Mocaf is 71.30 with proportion 20% : 80% (pulverize rice : Mocaf) (Gita, 2011) which similar with starch content of pulverize rice. Color and texture is appropriate with SNI in proportion 40% : 60% (pulverize rice : mocaf). In other that the economic value (price) from Mocaf more lower that pulverize rice. Mocaf has price IDR 4.500/kg and pulverize rice IDR 12.000/kg and future trend industry will use zero waste system.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/248/051104289 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.23 Cassava arrowroot starches |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Nov 2011 14:13 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 15:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148701 |
Preview |
Text
051104289.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |