Sanjaya, RioDianEka (2011) Suplementasi Fraksi Tinggi Albumin dari Ekstraksi Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Metode Ekstraktor Vakum Pada Kecap Kedelai Fungsional : Kajian Konsentrasi Penambahan dan Suhu Pemasakan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus adalah jenis ikan air tawar yang mudah dibudidayakan dan masih mudah ditemui di perairan Indonesia, namun kurang dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomi tinggi. Ikan gabus memiliki kandungan protein albumin tinggi, dan bahkan lebih tinggi bila dibanding dengan beberapa jenis ikan lain, sehingga perlu adanya pemanfaatan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonominya. Penggunaan albumin dalam bentuk serum tidak bisa dikonsumsi secara langsung seperti layaknya makanan sehari-hari. Selain mahal, penyajian albumin masih dalam bentuk obat atau cairan infus yang sifat organoleptiknya kurang diperhatikan. Diperlukan usaha lanjutan untuk memproses senyawa albumin menjadi produk pangan dengan sifat organoleptik yang baik dan mudah diterima masyarakat. Salah satu komoditi yang dapat disuplementasi oleh albumin adalah kecap kedelai. Selain banyak dikonsumsi masyarakat, aroma dan rasa yang dihasilkan dari hasil fermentasi kecap kedelai diharapkan mampu menutupi aroma amis yang masih tersisa dalam isolat senyawa albumin. Pemisahan senyawa albumin dari ikan gabus dilakukan dengan metode ekstraksi vakum. Pompa vakum bekerja dengan tekanan di dalam peralatan kurang dari 1 atmosfir absolut. Tekanan rendah dalam ekstraktor diharapkan dapat tercapai suhu pemanasan optimal dalam waktu lebih singkat, sehingga kerusakan albumin dapat dihindari, selain itu lebih efektif dan efisien. Tujuan penelitian ini adalah mencari kombinasi yang paling baik antara konsentrasi ekstrak albumin yang ditambahkan dan suhu pemasakan kecap terhadap karakteristik kecap tersuplementasi albumin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi penambahan albumin yang terdiri dari 3 level (5%,10%,dan 15%) dan faktor II adalah suhu penambahan albumin pada proses pemasakan kecap yang juga terdiri dari 3 level (400C, 700C, 1000C) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANNOVA) dan dilanjutkan uji lanjut BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5% jika terjadi beda nyata. Uji organoleptik dianalisa dengan ANNOVA, pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak albumin memberikan pengaruh nyata pada kadar albumin, viskositas, dan pH. Perlakuan suhu pemasakan memberikan pengaruh nyata pada viskositas dan pH. Sedangkan interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh nyata baik pada karakteristik fisik maupun kimia. Uji perlakuan terbaik didasarkan pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan ekstrak albumin 15% dengan suhu pemasakan 70 0C. Dengan komposisi kadar protein 1,9%, kadar albumin 0,72 g/dl, kadar gula reduksi 37,50%, kadar garam 9,67%, viskositas 7,25 cps, nilai pH 6,21, bobot jenis 1,36 g/ml, kesukaan panelis untuk warna agak menyukai, aroma agak menyukai, dan rasa netral.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/175/051103214 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Nov 2011 09:49 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148627 |
Preview |
Text
051103214.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |