Wirayanti, Dani (2011) Kombinasi Aplikasi Minimal Heat Treatment Dan Pulsed Electric Field (PEF) untuk Menginaktivasi Total Mikroba dan Bakteri Asam Laktat pada Sari Buah Jeruk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sari buah jeruk merupakan alternatif produk olahan jeruk yang banyak diminati masyarakat karena nutrusinya yang menyehatkan. Pemanasan merupakan cara konvensional yang biasa digunakan dalam pengolahan sari buah jeruk untuk mengurangi kontaminasi mikroba pada produk pangan. Proses tersebut menjamin keamanan produk, tetapi kemungkinan rusaknya cita rasa, nutrisi, dan sifat fisikokimia belum dapat dihindarkan. Salah satu teknologi pengawetan sari buah jeruk yang dapat diaplikasikan adalah dengan metode non-termal menggunakan pulsed electric field (PEF). Penelitian ini mencoba mengkombinasikan teknologi pengolahan dengan minimal heat treatment dan pulsed electric field untuk menginaktivasi total mikroba dan bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada sari buah jeruk segar sekaligus meminimalisir terdagradasinya nutrisi serta sifat fisiknya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan minimal heat treatment dan pulsed electric field terhadap efektivitas inaktifasi total mikroba dan bakteri asam laktat, serta pengaruhnya terhadap kondisi sifat fisikokimia sari buah jeruk segar. Tegangan yang digunakan pada penelitian ini bernilai tetap yaitu 40kV/cm dengan beberapa kombinasi perlakuan suhu yaitu 35ºC, 40ºC, 45ºC, dan 50ºC dan lamanya waktu kejut yaitu 60 detik, 70 detik, 80 detik, dan 90 detik. Parameter yang diamati adalah jumlah total mikroba, bakteri asam laktat, massa jenis, total padatan terlarut, keasaman (pH), warna, viskositas, dan vitamin C. Hasil analisa menunjukkan terjadinya perubahan setelah diberi perlakuan kombinasi minimal heat treatment dan pulsed electric field yang mampu menurunkan jumlah total mikroba sebesar 5.2 log cycle dengan efektivitas inaktivasi sebesar 99.999%. Penurunan jumlah total bakteri asam laktat (BAL) sebesar 3.8 log cycle dengan efektivitas inaktivasi 99. 985%. Sifat fisikokimia mengalami perubahan yang tidak signifikan. Massa jenis berkisar antara 1.030 – 1.039 g/ml, total padatan terlarut berkisar antara 9.1 – 9.6 % brix, keasaman (pH) berkisar antara 5,2 – 5,6, viakositas antara 0.9441 – 0.9746 cP, dan vitamin C antara 30.90 – 34.99 mg/100ml. Hasil penelitian yang diperoleh telah sesuai dengan SNI.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/149/051103065 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Nov 2011 10:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148599 |
Preview |
Text
051103065.pdf Download (11MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |