Aswari, AriestaWindi (2011) Rekayasa Proses Pengeringan Susu Bubuk dengan Metode Foam Mat Drying : Kajian Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan salah satu bahan makanan penting yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang, yaitu lemak, protein, laktosa, abu, air, dan bahan lain (enzim, sitrat, fosfolipid, dan vitamin). Susu segar sangat rentan terhadap kontaminasi, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut untuk memperoleh nilai tambah dan memperpanjang daya simpannya, salah satunya dengan mengolahnya menjadi susu bubuk. Komposisi air pada susu segar sebesar 87%. Besarnya kandungan air pada susu segar menjadi permasalahan pada proses pengeringan susu segar karena rendemen susu bubuk yang dihasilkan akan sangat sedikit. Oleh karena itu digunakan bahan pengisi pada proses pengeringan susu untuk melapisi komponen-komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas. Jenis bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk adalah maltodekstrin dan gum arab. Dalam skala industri pembuatan susu bubuk menggunakan alat spray dryer yang dirasa mahal untuk skala UKM. Teknik pengeringan busa (foam mat drying) merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu. Metode foam mat drying menjadi salah satu alternatif yang digunakan untuk membuat susu bubuk dengan biaya yang lebih murah dan hasilnya yang sama baiknya dengan hasil pengeringan menggunakan spray dryer. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan berupa rancangan acak kelompok pola tersarang dengan 2 faktor perlakuan yaitu jenis dan konsentrasi filler yang digunakan. Pada jenis filler terdapat 2 level yaitu maltodekstrin dan gum arab. Pada konsentrasi filler terdapat 3 level, untuk maltodekstrin 10%, 15%, dan 20% b/v susu segar, sedangkan untuk gum arab 3%, 6%, dan 9% b/v susu segar. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen, daya larut, kadar air, dan kandungan protein. Pada jenis filler gum arab, hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada jenis filler gum arab konsentrasi 6%. Pada jenis filler maltodekstrin hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan jenis filler maltodekstrin konsentrasi 15%. Selanjutnya dengan metode multiple atribut yang sama dipilih satu alternatif diantara kedua jenis filler tersebut. Hasil terbaik diperoleh pada susu bubuk dengan jenis filler maltodekstrin konsentrasi 15% dengan nilai rendemen 19,40%, daya larut 71,08%, kadar air 3,73%, dan kadar protein 10,26%.
English Abstract
Milk is one of the important food which is composed of nutrients with balanced proportions, namely fat, protein, lactose, ash, water and other ingredients (enzymes, citrate, phospholipids, and vitamins). Fresh milk is very vulnerable to the contamination, so fresh milk needs further processing to obtain added value and extend the shelf life, one of them is to process fresh milk into milk powder. The composition of water in fresh milk is 87%. The amount of water content in fresh milk will be a problem on the drying process because the yield of produced fresh dairy milk powder very little. Therefore filler material used in the process of drying milk to coating the components of flavor, increase the amount of total solids, increase the volume, speed up the drying process and prevent damage to materials caused by heat. Type of filler used in the manufacture of milk powder is maltodextrin and arabic gum. In industrial scale manufacture of milk powder using a spray dryer which is considered too expensive for the scale of SMEs. Foam mat drying is one of many way of drying a liquid material which is previously make it to foam first. Foam mat drying method becomes one of the alternatives that used to make powdered milk with cheaper cost and the results are as good as the results of drying using a spray dryer. The method used was experimental studies with experimental design of nested design with 2 treatment factors which is the type and the concentration of used filler. On the type of filler there are 2 levels of maltodextrin and gum arabic. At filler concentrations, there are 3 levels, for maltodextrin 10%, 15%, and 20% w / v fresh milk, while for the gum arabic 3%, 6%, and 9% w / v of fresh milk. The analysis performed included the yield, solubility, water content, and protein content. On the type of gum arabic filler, the best treatment are shown on the gum arabic filler with concentration by 6% . On the type of maltodextrin filler best treatment are shown on the treatment of type filler maltodextrin concentration by 15%. Furthermore, with the same multiple attributes methods one of the alternative between the two types of filler was selected. The best results were obtained in powdered milk with maltodextrin filler concentration by 15% with yield value by 19.40%, solubility by 71.08%, water content by 3.73% and protein content by 10.26% .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/143/051103059 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Nov 2011 10:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148593 |
Preview |
Text
051103059.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |