NataliaEkaJayasari (2011) Studi Komparasi Inaktivasi Escherichia coli dengan Metode Pasteurisasi Thermal dan Nonthermal pada Susu Sapi Segar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses pasteurisasi susu segar yang umum digunakan di Indonesia adalah pasteurisasi termal. Selama periode pengolahan pangan termal, energi dalam jumlah besar ditransferkan ke makanan dan dapat menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan, seperti adanya kehilangan vitamin,nutrisi esensial perubahan warna, rasa dan bau. Salah satu pilihan teknologi pengawetan susu segar yang ditawarkan adalah pengolahan pangan dengan metoda nonthermal yang menggunakan kejutan listrik tegangan tinggi (Pulse Electric Field atau PEF). Penelitian ini mengimplementasikan metode kombinasi antara pasteurisasi dengan pemanasan dan metode PEF guna mempercepat laju kematian bakteri Escherichia coli dan mengurangi terdegradasinya kandungan nutrisi serta sifat fisik dari produk susu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan laju kematian Escherichia coli pada berbagai variasi tegangan serta membandingkan nilai gizi, sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu pada perlakuan pasteurisasi kejut medan listrik dan pemanasan. Hasil akhir yang diharapkan adalah diperoleh susu sapi pasteurisasi yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Variasi tegangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu 20, 40, 60, 80, dan 100 kV dengan waktu 60 detik. Parameter yang diamati adalah jumlah E. coli, berat jenis, kadar air, pH, total padatan terlarut, titik didih, titik beku, viskositas, warna, protein, dan lemak. Hasil analisa menunjukkan terjadinya perubahan setelah diberi perlakuan pemanasan, PEF dan kombinasi, namun tidak signifikan. Perlakuan pemanasan mampu menurunkan Escherichia coli sebesar 1.2 log cycle (93.10%), nilai D sebesar 51.66 detik dengan laju kematian rata-rata 4.5 (CFU/mL)/detik. Perlakuan PEF mampu menurunkan sebesar 1.3 log cycle (94.83%), nilai D sebesar 46.64 detik dengan laju kematian rata-rata 4.6 (CFU/mL)/detik. Sedangkan perlakuan kombinasi mencapai 2.5 log cycle (99.65%), nilai D sebesar 24.37 detik dengan laju kematian rata-rata 4.8 (CFU/mL)/detik. Massa jenis berkisar antara 1.028-1.030 g/cm3, kadar air 87.35-89.26 %, viskositas antara 0.0016-0.0018 Ns/m2, titik didih 96-99 °C, titik beku -2 sampai -2.5 °C, pH 6.6-6.7, TPT 7.7-8. Protein berkisar antara 2.60-3.23 %, lemak berkisar antara 3.2-3.7 %. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini sesuai dengan SNI.
English Abstract
Generally pasteurization fresh milk that used in Indonesia is thermal pasteurization. During preserve food in thermal time, large energy transferred to the food and have damage reaction impact, such as lost of vitamin, essensial nutrition, colour change, taste, and flavor. One of technology for lasting fresh milk to be demand is preserve food with nonthermal method that use pulsed electric field (PEF). This research implementation combination method between thermal pasteurization and PEF method in order to accelerate lethal rate of E.coli and decrease nutrition content degradation along with physic character from the milk product. The purpose of this research is to determine the lethal rate of E.coli on various voltage with comparation nutritif conten, physic character, chemistry, and milk microbiology on treatment PEF and thermal pasteurization. Final result expected is reached milk pasteurization appropriate with SNI. Voltage variation used in this study is 20, 40, 60, 80, and 100 kV with duration 60 seconds. Research parameter is total E.coli, density, water content, pH, brix, boiling point, freezing point, viscosity, colour, protein, and fat. Analysis result show change happen after given thermal treatment, PEF and combination, however not significant. Thermal treatment can decrease 1.2 log cycle of E.coli (93.10%). D value 51.66 seconds with average lethal rates 4.5 (CFU/ml)/s. PEF treatment can decrease 1.3 log cycle of E.coli (94.83%). D value 46.64 seconds with average lethal rates 4.6 (CFU/ml)/s. Whereas combination treatment reach 2.5 log cycle of E.coli (99.65%), D value 24.37 seconds with average lethal rates 4.8 (CFU/ml)/s. Densitas range between 1.028-1.030 g/cm3, water content 87.35-89.26 %, viscosity between 0.0016-0.0018 Ns/m2, boiling point 96-99 °C, freezing point -2 until -2.5 °C, pH 6.6-6.7, brix 7.7-8 %brix. Protein range between 2.60-3.23 %, fat range between 3.2-3.7 %. Result in this study appropriate with SNI .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/12/051100371 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 07 Mar 2011 11:13 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148567 |
Preview |
Text
051100371.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |