Analisa Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L) : Kajian Kombinasi Suhu Pengering dan Konsentrasi Na-metabisulfit

Fitriani, NurulHuda (2011) Analisa Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L) : Kajian Kombinasi Suhu Pengering dan Konsentrasi Na-metabisulfit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu holtikultura yang sangat popular sebagai bumbu masakan, yang dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan misalnya bawang goreng, acar dan lain sebagainya (Etsu dan Berliana, 2000). Berdasarkan data Biro Pusat Statistik pada tahun 2010 produksi bawang merah di Indonesia masih surplus sekitar 1,048,228 ton, khususnya di daerah Jawa Timur produksi bawang merah mencapai 203,739 ton, kedua terbesar setelah Jawa Tengah. Pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Salah satu pengawetan bawang merah adalah dengan cara pembuatan tepung bawang. Selain awet tepung bawang juga menjadi bahan baku utama terutama dalam membuat snack, bumbu masakan dan obat-obatan (Hartuti dan Histifarina, 1997). Tujuan penelitan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Na metabisulfit pada beberapa tingkat kosentrasi dan variasi suhu pengering terhadap sifat fisik dan kimia mutu tepung bawang merah (Allium ascalonicum L) serta mengetahui karakteristik organoleptik pada mutu tepung bawang. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode RAK (Rancangan Acak Kolompok) yang tersusun atas 2 faktor. Fakor pertama adalah tingkat konsentrasi Na-metabisulfit yang terdiri dari 4 level, yaitu 500, 1000, 1500 dan 2000 ppm. Faktor kedua adalah variasi suhu pengering yang terdiri dari 3 level, yaitu 50ºC, 60ºC dan 70ºC, dengan 2 kali ulangan dan tanpa penambahan konsentrasi Na-metabisulfit sebagai kontrol. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah sifat fisik meliputi kesetimbangan massa, kadar air, rendemen, laju pengeringan,dan warna; analisa kimia meliputi kadar volatil dan residu sulfit , dan uji organoleptik meliputi (rasa, aroma dan warna). Hasil analisa tepung bawang merah ditentukan berdasarkan perlakuan terbaik yang diambil dari organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi Na-metabisulfit 2000 ppm dengan suhu pengeringan 50°C dengan nilai masing-masing parameter; kadar air 11.73%, laju pengeringan 4.42%bb/jam, rendemen 12.42%, warna L* (kecerahan) 65, b* (kekuningan) 20,5 dan a* (kemerahan) 18.85, kadar residu sulfit 53.68 ppm, kadar volatil 16.01 μg/g, warna 3.5 (menyukai), rasa 3.55 (menyukai) dan aroma 3.4 (netral). Dari perlakuan di atas dapat disimpulkan bahwa pemanasan dengan suhu rendah dan penambahan Na-metabisulfit dengan konsentrasi yang besar dapat menghasilkan tepung bawang merah yang kualitasnya dapat diterima panelis.

English Abstract

Red onion (Allium ascalonicum L) is one of horticulture which is very popular as a spice in cooking, which is used in fresh or in processed form such as fried onions, pickles, etc. (Etsu and Berliana, 2000). According to Central Bureau of Statistics in 2010 onion production in Indonesia is still a surplus of about 1,048,228 tons, especially in the area of East Java, onion production reached 203.739 tons, the second largest after Central Java. At the time of harvest or excessive production its price will come down drastically. One of red onion preservation is by flour onion making. In addition to durable powder onion is also a major raw material, especially in the snacks making, food ingredients and drugs (Hartuti and Histifarina 1997). The purpose of this research is to investigate the effect of Na – metabisulphite addition on some level concentration and drying temperature variation for to know the physical properties and chemical the quality of onion flour (Allium ascalonicum L) and to know organoleptic quality of flour on the onions. Research method which is used is Random Design Group or RAK which are composed of 2 factors. First factor is the level of concentration of Na-metabisulphite which consists of 4 levels, namely 500, 1000, 1500 and 2000 ppm. The second factor is the dryer temperature variation which are consisting of 3 levels, ie 50 ºC, 60 ºC and 70 ºC, with 2 replications, and without the addition of Na-metabisulphite concentration as a control. The parameters which is used in this research are the physical properties include mass balance, water content, yield, drying rate, and color; chemical analysis include volatile content and residual sulphite, and organoleptic test include (taste, aroma and color). Analysis result of onion powder is determined based on the best treatment that is taken from the organoleptic obtained at treatment concentrations of Na-metabisulphite 2000 ppm with drying temperature 50 °C with the value of each parameter; 11.73% moisture content, drying rate of 4.42%bw/h, the yield 12.42%, the color L* (Brightness) 65, b* (yellowish) 20.5 and a* (redness) 18.85, 53.68 ppm sulphite residue levels, volatile content 16.01 μg /g, color 3.5 (like), taste 3.55 (like) and aroma 3.4 (neutral). From the treatment above we can conclude that heating with low temperature and Na-metabisulphite addition with large concentrations is able to produce onion flour that the quality is can be accepted by the panelist.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/110/051102708
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	24 Aug 2011 10:10
Last Modified:	21 Oct 2021 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148557

	Text 051102708.pdf Download (4MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (32kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (13kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item