Dewi, FusvitaRatna (2011) Karakterisasi Es Krim yang Diformulasikan dengan Konsentrat Vitamin E Kaya Tokotrienol dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Vitamin E merupakan salah satu antioksidan potensial yang mempunyai banyak kegunaan baik di bidang pangan maupun kesehatan, seperti berperan melindungi dari efek merusak radikal bebas yang berkontribusi pada perkembangan penyakit kronis seperti kanker maupun jantung koroner. Konsentrat vitamin E tersebut perlu diaplikasikan pada produk pangan yang umum dikonsumsi. Salah satu produk pangan yang bisa difortifikasi adalah es krim. Es krim merupakan produk pangan yang proses pengolahan menggunakan suhu rendah. Vitamin E dapat diperoleh dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) yang merupakan hasil samping proses deodorisasi dan mengandung vitamin E dengan kadar 1%, yang sebagian besar dalam bentuk tokotrienol (70%) dan sisanya adalah tokoferol (30%). Tokotrienol merupakan antioksidan ampuh, dapat bekerja cepat, 40-60 kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas daripada α tokoferol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat fortifikasi konsentrat vitamin E kaya tokotrienol pada pengembangan pangan fungsional yaitu es krim yang tidak menyebabkan perubahan karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi konsentrat tokotrienol yang ditambahkan. Konsentrat tokotrienol yang ditambahkan tiap 100 ml Ice Cream Mix adalah 0 mg, 20 mg, 40 mg, 60 mg, 80 mg, 100 mg (b/v). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan interaksi yang berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji beda jarak Duncan ( Duncan Multiple Range Test ) 5% dan uji BNT (Least Significant Difference Test) 5%. Kombinasi perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode perlakuan terbaik (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin E yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada semua parameter. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo diperoleh perlakuan terbaik pada penambahan konsentrat vitamin E 100 mg/100 g Ice Cream Mix . Perlakuan tersebut memiliki kadar Tokotrienol 0,147 mg/100 g, kadar tokoferol 0,110 mg/100 g, kadar ALB 9,57 %, bilangan peroksida 0,016 meq/kg, aktivitas antioksidan 18,6 %, kecepatan leleh 1,115 menit/20 g, total padatan 30,33 %, dan overrun 12,15 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/11/051100370 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 May 2011 10:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148556 |
Preview |
Text
051100370.pdf Download (10MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |