Pembuatan Media Fermentasi Berbasis Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Var. yamurasaki) sebagai Kandidat Minuman Probiotik Berantosianin : kajian dari Lama Pengukusan Ubi Jalar dan Lama Fermentasi Me

LutfiTriHandayani (2010) Pembuatan Media Fermentasi Berbasis Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Var. yamurasaki) sebagai Kandidat Minuman Probiotik Berantosianin : kajian dari Lama Pengukusan Ubi Jalar dan Lama Fermentasi Me. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang kaya akan antosianin. Antosianin pada ubi jalar ungu memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, namun dengan pengolahan yang biasanya memakai suhu tinggi, jumlahnya dapat berkurang. Pengolahan dengan cara fermentasi dilakukan dengan panas minimal dan menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH, di mana antosianin lebih stabil pada pH rendah. Lactobacillus plantarum B2 dipilih sebagai kultur starter karena merupakan bakteri probiotik yang diisolasi dari bahan nabati, yaitu bekatul padi, sehingga diharapkan dapat tumbuh baik pada media yang terbuat dari ubi jalar. Selain faktor eksternal, antosianin juga dapat rusak karena faktor internal, yaitu adanya enzim pendegradasi antosianin pada ubi jalar. Pengukusan ubi jalar sebelum pengolahan lebih lanjut dapat menginaktifkan enzim-enzim tersebut, sehingga dapat menghasilkan media fermentasi yang tinggi antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengukusan ubi jalar ungu dan lama fermentasi media terhadap total bakteri asam laktat dan total antosianin pada media fermentasi dan juga untuk mengetahui perubahan sifat kimia dan warna media fermentasi, akibat lama pengukusan ubi jalar dan lama fermentasi media. Penelitian ini menggunakan rancangan petak terbagi dengan perlakuan utama (PU) lama fermentasi media dan anak perlakuan (AP) lama pengukusan ubi jalar. Hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji beda BNT pada α = 0,01. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada total bakteri asam laktat akibat perlakuan lama pengukusan ubi jalar dan lama fermentasi media. Kadar total antosianin media memiliki perbedaan yang sangat nyata akibat interaksi dua perlakuan, yaitu lama pengukusan dan lama fermentasi. Rerata total bakteri asam laktat berkisar antara 2,2x108 cfu/ml-4,3x109 cfu/ml, dengan demikian media fermentasi ini dapat dilanjutkan untuk pengembangan minuman probiotik karena memiliki total bakteri asam laktat yang tinggi.Rerata total antosianin media fermentasi pada berbagai perlakuan berkisar antara 1,15 mg/L-16,49 mg/L. Kadar total antosianin terendah pada media dengan perlakuan ubi jalar tanpa pengukusan dan fermentasi selama 24 dan 48 jam. Kadar total antosianin tertinggi pada perlakuan ubi jalar kukus 20 menit dengan lama fermentasi media selama 48 jam. Rerata total gula berkisar antara 0,03%-0,23%. Rerata total asam tertitrasi berkisar antara 1,76%-3,30% dengan pH antara 3,0-3,2. Rerata total padatan terlarut berkisar antara 3,4ºBrix -5,5ºBrix. Rerata nilai L berkisar antara 27,5- 29,9, nilai a* berkisar antara 15,4-32,0, nilai b* berkisar antara 4,3-12,8.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2010/32/051010515
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Mar 2010 10:56
Last Modified: 21 Oct 2021 05:38
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148501
[thumbnail of 051010515.pdf]
Preview
Text
051010515.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item