AlamSidharta (2010) Analisis Proporsi Pati Ganyong Sebagai Bahan Campuran Pada Pembuatan Biskuit : Kajian Pengaruh Jumlah Proporsi Penambahan Pati Ganyong dan Tepung Terigu Terhadap kualitas Biskuit dan Biaya Produksi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pati ganyong merupakan hasil dari olahan umbi ganyong. Pati ganyong dibuat dari ganyong yang sudah tua, sehingga diperoleh pati yang halus. Salah satu alternatif pemanfaatan pati ganyong adalah sebagai bahan baku pembuatan biskuit, namun harus di tambah dengan jenis tepung lain dengan proporsi yang sesuai karena pati ganyong memiliki kelemahan yakni tekstur yang keras sehingga perlu ditambah dengan jenis tepung lain untuk memperbaiki tekstur biskuit yang dihasilkan. Jenis tepung yang digunakan sebagai alternatif bahan tambahan dalam penelitian adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan jenis tepung yang mengandung karbohidrat cukup tinggi, selain itu tepung terigu juga mudah dipasaran. Digunakannya tepung terigu diharapkan dapat berfungsi sebagai suplay karbohidrat dan dapat memperbaiki tekstur, sehingga dapat meningkatkan kualitas biskuit yang dihasilkan. Sejauh ini belum diketahui berapa proporsi terbaik antara tepung terigu dan pati ganyong dalam pembuatan biskuit ganyong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh jumlah proporsi terbaik, sehingga didapatkan biskuit yang layak konsumsi dan berkualitas baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian dan pengolahan data antara lain Uji Organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta uji khemis meliputi uji kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar abu,dan kadar protein serta perhitungan biaya produksi. Data penelitian ini diperoleh dengan menggunakan rancangan acak kelompok dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas dengan prosentase uji organoleptik sebesar 60% dan uji khemis sebesar 40%. Bahan yang digunakan berupa campuran pati ganyong dan tepung terigu dengan faktor perlakuan berupa proporsi pati ganyong dan tepung terigu sebanyak 6 level yakni 20% : 80%, 30% : 70%, 40% :60%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%. Hasil dari penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik biskuit ganyong dengan menggunakan indeks efektivitas terdapat pada perlakuan dengan perbandingan proporsi pati ganyong dan tepung terigu sebesar 40% : 60% memiliki nilai rerata skor kesukaan panelis tertinggi yakni 0,6126. Pada pembuatan biskuit ganyong biaya produksi (HPP) per kilogram adalah Rp 16.018,-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/256/051100105 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 Jan 2011 09:56 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148481 |
Preview |
Text
051100105.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |