AtikaRizkyIndarwati (2010) Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum Dan Waktu Perendaman Pada Pembuatan Tempe Probiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kapang Rhizopus oligosporus atau R. oryzae pada biji kedelai yang telah direbus. Keberadaan bakteri kontaminan pada inokulum akan mengurangi kualitas tempe karena ikut tumbuh bahkan dapat pula menyebabkan penyakit, sehingga pada pembuatan tempe didahului dengan proses perendaman. Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah beratnya juga mampu untuk menghasilkan vitamin dan mencegah perkembangan bakteri patogen. Lactobacillus plantarum merupakan Bakteri Asam Laktat. Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri patogen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kombinasi waktu perendaman dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum yang terbaik pada proses perendaman kedelai untuk menghasilkan tempe probiotik yang rendah kontaminan. Penelitian dilakukan mulai bulan November 2009 sampai dengan Maret 2010. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor perlakuan, pertama faktor A yaitu penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum (107, 108, dan 109CFU/ml) dan kaktor B waktu perendaman (3,6, dan 9jam). Analisis data dilakukan terhadap air rendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan tempe probiotik yang dihasilkan. Analisis yang dilakuakan meliputi total Bakteri Asam Laktat dan jumlah kontaminan (E.coli). Berdasarkan data penelitian yang diperoleh, dapat diketahui bahwa rerata total BAL terendah dari seluruh perlakuan yaitu 2,99.107 CFU/ml, sedangkan nilai tertinggi yaitu 8,50.105 CFU/ml. Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan metode plating diperoleh rerata jumlah E. coli terbesar adalah 16,3.101 CFU/ml dan jumlah terkecil adalah 0 CFU/ml pada kombinasi perlakuan 109CFU/ml dengan 9 jam perendaman. Total Bakteri Asam Laktat pada produk yang dihasilkan dari penelitian ini sebesar 3,2.106 CFU/ml sehingga produk ini layak untuk dikatakan sebagai produk probiotik. Jumlah bakteri kontaminan khususnya E. coli merupakan komponen yang penting pada pembuatan semua jenis produk, terutama pada penelitian. Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini adalah dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml pada proses perendaman kedelai yang tidak mengandung bakteri E. coli, demikian juga tempe probiotik yang menghasilkan yang tidak mengandung bakteri kontaminan (E. coli).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/246/051003736 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 23 Dec 2010 13:51 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148470 |
Preview |
Text
051003736.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |