AlMukarom (2009) Penentuan Nilai Sifat Panas Kentang Hasil Deep Frying Menggunakan Konduktivitimeter Setengah Bola. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses perancangan pengolahan makanan khususnya kentang memerlukan informasi tentang sifat-sifat panas bahan makanan yang dipengaruhi komposisi bahan dan kondisi pengolahannya. Sifat-sifat panas itu antara lain adalah : konduktifitas panas, panas jenis, dan difusivitas panas Nilai konduktivitas panas bahan ditentukan dengan cara tidak langsung, yaitu dengan memecahkan persamaan diferensial dari persamaan fourier secara numerik. Sarana untuk menghitung nilai k adalah perambatan panas dalam kondisi tidak mantap (unsteady state), dimana suhu berubah terhadap waktu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Menentukan koefisien konduktivitas panas kentang, mengetahui pengaruh suhu pemanasan terhadap besarnya nilai konduktivitas panas kentang, dan menentukan persamaan empiris. Penelitian ini dilakukan di laboratorium teknik prosesing hasil pertanian dan laboratorium daya dan mesin pertanian pada bulan September-November 2008. Perlakuan yang diberikan adalah suhu pencelupan yaitu 100, 115, dan 130 oC yang dilakukan selama 2-3 menit serta dibandingkan dengan kentang tanpa pencelupan. Berdasarkan hasil penelitian susut berat pada perlakuan pencelupan yang terkecil adalah pada suhu 100 oC, yaitu sebesar 10.18 % setara dengan 61.14 kg. Secara urut susut berat dari terkecil adalah 0, 100, 115, dan 130 oC. Pada kadar air terbesar terjadi pada perlakuan suhu 100 0C dengan kadar air rata-rata sebesar 85.184 %. Secara urut dari terbesar kadar air kentang yaitu, 100, 115, dan 130 oC. Nilai densitas nyata (ρ), kentang mempunyai nilai sebesar 0.000540 m3 . Nilai panas jenis (Cp) rata-rata pada 0 oC adalah 3.826 kJ/kgoC,pada suhu pencelupan 130 oC adalah 3.582 kJ/kgoC, perlakuan 100 oC sebesar 3.733 kJ/kgoC, dan perlakuan 115 oC sebesar 3.719 kJ/kgoC. Kadar air yang lebih tinggi dapat menaikkan nilai panas jenis (Cp) kentang. Nilai difusivitas panas kentang pada suhu pencelupan 100 oC sebesar 7.16x10-7 m2/detik, suhu pencelupan 115 oC sebesar 7.50x10-7 m2/detik, suhu pencelupan 130 oC sebesar 15.41x10-7 m2/detik, dan 0 oC sebesar 35.12x10-7 m2/detik. Nilai difusifitas panas bahan akan semakin besar dengan tingginya kadar air yang terkandung dalam bahan. Hasil perhitungan nilai konduktivitas panas pada perlakuan 0, 100, 115, 130 oC adalah sebesar 0.0149 W/m oC untuk suhu 0 oC, 0.0028 W/m oC untuk suhu 100 oC, 0.0031 W/m oC untuk suhu 115 oC, dan 0.0060 W/m oC untuk suhu 130 oC. Konduktivitas panas (k) terbesar terjadi pada kadar air tertinggi yaitu suhu 0 oC dengan nilai k sebesar 0.0149 W/m oC. Hal ini dikarenakan nilai k dan Cp berbanding lurus dengan kadar air, sedangkan nilai k tergantung pada difusivitas panas dan panas jenisnya. Perumusan empiris untuk penentuan nilai k dan α kentang hasil deep frying dari pengaruh nilai kadar air dan panas jenis pada penelitian ini adalah : k = - 13x 10-4 – 37.72 x 10-7 KA – 22.6 x 10-4 Cp (W/moC), α = 43.89 x 10-7 - 1.04 x 10-4 7 KA - 3.48 x 10-7 Cp (m2/s), dimana kadar air (KA) dalam satuan % basis basah dan panas jenis (Cp) dalam satuan kJ/kgoC.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/69/050901192 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Apr 2009 09:59 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148334 |
Preview |
Text
050901192.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |