Pembuatan Margarin Apel Manalagi : kajian Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Emulsifier

ErikaCahyaWidyanti (2009) Pembuatan Margarin Apel Manalagi : kajian Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Emulsifier. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Margarin merupakan emulsi air dalam minyak. Margarin buah merupakan suatu produk yang menyerupai sari buah yang telah dilakukan proses penjernihan, pekat, transparan, bebas dari pulp dan konsistensinya stabil. Umumnya buah yang digunakan adalah buah dengan kandungan pektin tinggi. Apel manalagi merupakan buah yang memiliki kandungan pektin cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan dasar dalam pembuatan margarin buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi emulsifier terhadap sifat fisik, kimia dan organileptik margarin apel. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I merupakan jenis emulsifier terdiri dari 2 level (gliserin dan lesitin) dan faktor II merupakan konsentrasi emulsifier terdiri dari 3 level (3 %, 4% dan 5 %). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian diuji lanjut menggunakan BNT 5 % dan DMRT 5 %. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT 5 %. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode "Multiple atribute" (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kombinasi perlakuan jenis dan konsentrasi emulsifier berpengaruh sangat nyata tehadap warna kuning (b*) dari margarin apel. Perlakuan jenis emulsifier berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, pH, tingkat kestabilan, daya oles dan warna kuning dari margarin apel, berpengaruh nyata terhadap total gula dari margarin apel. Perlakuan konsentrasi emulsifier berpengaruh sangat nyata pada kadar air dan tingkat kestabilan dari margarin apel, berpengaruh nyata terhadap daya oles dan warna kuning margarin apel. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah margarin apel dengan jenis emulsifier gliseril monostearat dan konsentrasi 4 % dengan karakteristik : kadar lemak 46,7213%; total gula 7,6177%; kadar air 52,6280%; pH 4,2167; tingkat kestabilan 87,2233%; daya oles 12,9667 cm; kecerahan 55,0333; dan warna kuning 19,6333.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2009/47/050900888
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	02 Apr 2009 09:31
Last Modified:	21 Oct 2021 13:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148310

	Text 050900888.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item