LudiaRahmawati (2009) Studi Pembuatan Nuggets dari Tempe Bungkil Kacang Tanah : proporsi Tempe Bungkil Kacang Tanah dan Tepung Tapioka dengan Penambahan Kuning Telur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perkembangan zaman mendorong kemajuan teknologi termasuk dibidang pengolahan pangan. Keberadaan tempe bungkil kacang tanah yang lebih dikenal oleh masyarakat Malang dengan nama tempe kacang masih tergolong makanan tradisional yang murah dan rasanya kurang disenangi sehingga dalam penelitian ini akan dimanfaatkan menjadi nuggets yang diharapkan mampu memberikan keuntungan baik dari segi ekonomi juga dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan proporsi tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka dengan penambahan kuning telur yang berbeda untuk menghasilkan nuggets tempe bungkil kacang tanah dengan karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas dua faktor. Faktor I proporsi tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka (25:75;50:50;75:25) dan faktor II penambahan kuning telur (5%, 10%,15%). Data organoleptik dianalisa dengan Hedonic Scale Scoring dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas menurut De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka dengan penambahan kuning telur berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nuggets tempe bungkil kacang tanah. Proporsi antara tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka serta penambahan kuning telur berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar pati, kadar air, kadar lemak, kadar serat, tekstur dan daya potong. Interaksi antar kedua faktor bersifat tidak nyata kecuali pada tekstur Perlakuan terbaik fisik kimia diperoleh dari proporsi tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka (75 dan 25) dengan penambahan kuning telur 15%, nuggets tempe bungkil kacang tanah tersebut memiliki karakteristik: kadar protein 32,40%, kadar pati 42,85%, kadar air 16,83%, kadar lemak 3,86%, kadar serat 2,29%, tekstur 0,013 N/Cm2 dan daya potong 21,29 N/Cm2. Sedangkan perlakuan terbaik uji organoleptik dengan proporsi tempe bungkil kacang tanah dan tepung tapioka (50 dan 50) dengan penambahan kuning telur 15% diperoleh penilaian untuk masing–masing parameter yaitu warna 3,55 (agak menyukai), rasa 4,00 (menyukai), aroma 3,55 (agak menyukai), tekstur 3,75 (agak menyukai) dan kenampakkan 3,65 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/45/2009 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Apr 2009 11:24 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148308 |
Preview |
Text
050900886.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |