IkaSusanaDewiSiswanto (2009) Pengaruh Lama Fermentasi Spontan Grit Jagung dan Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Bubur Bayi Instan dengan Penambahan Kacang Hijau. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jagung dikenal sebagai alternatif pengganti beras karena kandungan karbohidrat yang tinggi serta zat gizi lainnya seperti asam lemak esensial dan provitamin A. Sebelum digunakan, jagung mengalami proses penggilingan sehingga dihasilkan jagung dalam bentuk grit. Penggilingan ini berfungsi untuk mengecilkan ukuran sehingga memudahkan penyerapan air, memisahkan lembaga dan kulit biji, serta menurunkan zat inhibitor seperti asam fitat dan polifenol. Beberapa proses sederhana seperti perendaman dan fermentasi juga diketahui dapat menurunkan kandungan antinutrisi serta meningkatkan nilai nutrisi pada jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman sebagai upaya fermentasi alami terhadap karakteristik tepung jagung dan mengaplikasikannya pada bubur bayi instan dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau sebagai pelengkap. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu lama perendaman grit jagung 0, 12, 24, 36, dan 48 jam, dengan 4 kali ulangan. Metode pengeringan yang digunakan untuk pembuatan tepung jagung adalah metode foam-mat drying . Berdasarkan hasil penelitian, perendaman grit jagung berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, pati, serat kasar, daya cerna protein, asam fitat, total gula, total asam, pH, air, abu, indeks kelarutan dalam air, daya serap uap air, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kekuningan (b*). Berdasarkan metode Multiple Attribute didapatkan perendaman 24 jam sebagai perlakuan terbaik. Tepung jagung terfermentasi yang dihasilkan mempunyai karakteristik: kadar protein 15,60 %, daya cerna protein 59,02 %, lemak 0,90 %, pati 66,75 %, serat kasar 3,13 %, total gula 54,76 %, asam fitat 0,63 %, total asam 0,54 %, air 7,82 %, abu 0,85 %, indeks kelarutan dalam air 49,64 %, daya serap uap air 4,92%, tingkat kecerahan (L) 68,04, dan tingkat kekuningan (b*) 32,67. Bubur bayi instan yang dihasilkan masih belum memenuhi standar kecukupan protein, lemak, dan energi sehingga perlu penambahan susu bubuk dalam penyajiannya.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/42/050900883 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Apr 2009 09:22 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148305 |
Preview |
Text
050900883.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |