Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Stabilizer Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim dengan Pemanfatan Whey dari Keju

HendySatyaMukti (2009) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Stabilizer Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim dengan Pemanfatan Whey dari Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Whey merupakan hasil sampingan dari industri keju yang masih memiliki sejumlah padatan susu yang tertinggal di dalamnya. Kandungan gizi whey antara lain protein 0,9 %; lemak 0,3 %; laktosa 4,5 %; asam laktat 0,2 % ; mineral 0,6 - 0,8 %, dan sebagian besar lainnya terdiri dari air (Cayot dan Lorient, 1997). Whey memiliki potensi sebagai bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan suatu produk makanan. Pemilihan es krim sebagai produk yang dipilih dalam penelitian ini berdasarkan atas kemudahan pengolahan whey menjadi suatu produk dimana whey diolah dengan proses yang minimalis, mudah dan biaya produksi yang relatif murah. Selain itu karena es krim merupakan produk yang populer dan menjadi jenis makanan favorit masyarakat Berdasarkan latar belakang tersebut maka penulis berkeinginan untuk memanfaatkan hasil sampingan dari Industri keju (whey) menjadi bahan baku es krim yang diharapkan memiliki karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan stabilizer pada es krim dapat menghasilkan tekstur dan body yang lembut dan menghasilkan keseragaman produk serta ketahanan terhadap pelelehan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi stabilizer yang tepat agar dihasilkan es krim whey keju yang memiliki mutu dan kualitas terbaik ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim whey keju. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK), yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu jenis stabilizer (S) yang terdiri dari 3 level (Alginat, CMC, Karagenan) dan faktor kedua, konsentrasi stabilizer (K) yang terdiri dari 3 level (0,3%; 0,4%; 0,5%) dan akan diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk data organoleptik dianalisa dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas De Garmo (1984). Didalam penelitian ini didapatkan perlakuan terbaik secara fisikokimia dengan perlakuan jenis stabilizer karragenan dengan konsentrasi 0,3 % yang memiliki parameter : laktosa 6,68 %; lemak 7,422 %; protein 3,80 %; total padatan 38,10 %; waktu leleh (per 10 g) 16,589; overrun 25,69 %; pH 6,21; viskositas 1,167 dPas; rasa 3,5 (netral); Aroma 3,20 (netral); warna 3,1 (netral); tekstur 3,1 (netral). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptic adalah perlakuan dengan jenis stabilizer karagenan pada konsentrasi 0,5%. yang memiliki parameter: kadar laktosa 6,5743 %; lemak 7,357 %; protein 3,633 %; total padatan 36,30 %; waktu leleh 18,261 minute melting ( per 10 g); o verrun 24.79 %; pH 6,24; viskositas 2,5 dPas; rasa 3,9 (Menyukai); aroma 3,20 (netral); warna 3,45 (netral); tekstur 3,7 (menyukai).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2009/40/050900797
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 03 Apr 2009 09:39
Last Modified: 21 Oct 2021 13:40
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148303
[thumbnail of 050900797.pdf] Text
050900797.pdf

Download (2MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (38kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (15kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item