NurSyamsiahZain (2009) Substitusi Parsial Terigu Dengan Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas L.) Pada Pembuatan Donat : kajian Proporsi Tepung Terigu : Ubi Jalar Merah dan Konsentrasi Ragi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Donat merupakan jenis makanan olahan yang dapat dikonsumsi untuk sarapan pagi maupun sebagai snack pengganti nasi bagi orang yang mempunyai aktivitas tinggi. Donat biasanya terbuat dari tepung terigu yang disubstitusi dengan berbagai jenis umbiumbian diantaranya adalah kentang. Pada penelitian ini menggunakan bahan baku dari ubi jalar merah, karena ubi jalar merah mempunyai potensi yang besar untuk terus dikembangkan, harganya relatif lebih murah bila dibandingkan dengan kentang serta memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, sumber vitamin, dan sekitar 86-90% karotenoid pada ubi jalar tersebut adalah betakaroten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah proporsi tepung terigu : ubi jalar merah dan konsentrasi ragi yang tepat untuk dapat menghasilkan kualitas produk “donat” yang baik terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat ubi jalar. Penelitian ini disusun secara faktorial menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi tepung terigu : ubi jalar merah (T1 = 70%:30%, T2 = 60%:40%, T3 = 50%:50%) dan faktor II adalah konsentrasi ragi sebagai bahan pengembang (R1 = 0,5 %, R2 = 1,0 %, R3 = 1,5 %). Dari kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Perlakuan proporsi tepung terigu : ubi jalar merah memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar gula pereduksi, kadar β-karoten, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, tekstur dan daya kembang. Pada konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar gula pereduksi, kadar β- karoten, kadar pati, kadar lemak, dan daya kembang. Berdasarkan penelitian, diperoleh perlakuan terbaik parameter fisik kimia donat ubi jalar pada kombinasi proporsi tepung terigu 70% : ubi jalar merah 30% dengan konsentrasi ragi 1,0%. Karakteristik mutu donat ubi jalar perlakuan terbaik parameter fisik kimia adalah kadar air 27,99%; kadar gula pereduksi 2,54%; kadar β-karoten 3,01 mg/100g; kadar pati 30,90%; kadar lemak 6,35%; kadar protein 6,95%; tekstur 4,16 mm/g detik; daya kembang 5,96%; kecerahan (L) 46,76; kemerahan (a*) 2,13; dan kekuningan (b*) 28,53. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh pada kombinasi proporsi tepung terigu 70% : ubi jalar merah 30% dengan konsentrasi ragi 0,5% dengan karakteristik kadar air 26,09%; kadar gula pereduksi 2,38%; kadar β-karoten 2,49 mg/100 g; kadar pati 29,83%; kadar protein 6,92%; tekstur 4,12 mm/g detik; daya kembang 5,83%; kecerahan (L) 46,66; kemerahan (a*) 12,03; dan kekuningan (b*) 27,96.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/276/050903676 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 Jan 2010 09:39 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148282 |
Preview |
Text
050903676.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |