BagusSujatmiko (2009) Degradasi Senyawa Tanin, Asam Fitat, Antitripsin dan Peningkatan Daya Cerna Protein Secara in vitro pada Sorgum Coklat (Sorghum bicolor L.Moench) dengan metode Fermentasi Ampok. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sorgum Coklat (Sorghum bicolor) merupakan serealia yang jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Salah satu penyebabnya adalah daya cerna protein yang lebih rendah dibanding serealia yang lain. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendahnya daya cerna protein sorgum adalah adanya zat antigizi seperti tanin, antitripsin dan asam fitat. Upaya untuk meningkatkan daya cerna protein sorgum dapat dilakukan dengan fermentasi ampok. Untuk itu peneliti mencoba melakukan adopsi teknologi fermentasi ampok pada sorgum coklat. Sehingga tujuan penelitian ini adalah untuk mendegradasi senyawa-senyawa antigizi pada biji sorgum coklat varietas lokal dengan proses fermentasi metode ampok sehingga dapat meningkatkan daya cerna protein secara in vitro. Pembuatan ampok biji sorgum dilakukan dengan fermentasi spontan. Pengujian kimia meliputi analisis proksimat, senyawa antigizi, dan daya cerna protein secara in vitro dilakukan pada ampok sorgum tiap 12 jam fermentasi selama 84 jam (12, 24, 36, 48, 60, 72 dan 84 jam). Hasil yang diperoleh dari pengujian-pengujian tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif dan dipilih ampok sorgum dengan waktu fermentasi yang memiliki daya cerna protein in vitro tertinggi. Hasil pengujian kandungan antigizi pada biji sorgum utuh dan ampok sorgum (84 jam fermentasi) berturut-turut meliputi kandungan tanin sebesar 8,83 mg/g dan 0,45 mg/g; kandungan asam fitat sebesar 2,08 mg/g dan 0,94 mg/g; aktivitas antitripsin sebesar 16,74 unit/g dan 14,43 unit/g. Hasil pengujian daya cerna protein in vitro yaitu untuk biji utuh mentah sebesar 48,55 % sedangkan untuk tempe sorgum (84 jam fermentasi) sebesar 71,60 %. Hasil pengujian lain pada biji sorgum utuh dan ampok sorgum (84 jam fermentasi) berturut-turut adalah kandungan protein sebesar 10,88 % dan 7,76 %; kandungan lemak sebesar 0,6 % dan 0,44 %; kandungan pati sebesar 71,8 % dan sebesar 47,54 %; pH ampok sorgum (0 jam fermentasi) sebesar 6,83 dan ampok sorgum (84 jam fermentasi) sebesar 4,76. Ampok hasil fermentasi selama 84 jam memiliki nilai daya cerna protein in vitro tertinggi sebesar 71,60 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/275/050903675 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 Jan 2010 09:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148281 |
Preview |
Text
050903675.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |