RetnoYuliAndari (2009) Pengaruh Penggunaan Tepung Sera dan Tepung Beras Merah Terhadap Kualitas Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Konsentrasi Kuning Telur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sera merupakan produk samping dari industri pengolahan mocaf (Modified Cassava Flour) yang berbahan baku ubi kayu. Sera diperoleh dari mocaf yang tidak lolos ayakan 100 mesh sehingga partikel sera masih cukup besar dan kurang halus. Kondisi ini bisa mengurangi nilai mutu produk dan penerimaan konsumen. Apabila ditinjau dari nilai nutrisinya, sera masih memiliki kandungan karbohidrat dan serat kasar yang tinggi, yang mana kedua komponen gizi tersebut memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Sera masih layak untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan yang memiliki nilai mutu yang lebih tinggi. Cookies dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif diversifikasi sera. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Untuk melengkapi nilai gizi cookies pada penelitian ini, selain menggunakan bahan baku sera juga digunakan beras merah. Kandungan gizi beras merah, selain karbohidratnya tinggi, protein beras merah juga lebih tinggi dari beras putih. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung (sera dan tepung beras merah) dan konsentrasi kuning telur terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik cookies, menemukan penambahan yang tepat antara sera dan tepung beras merah serta untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari penambahan kuning telur dalam pembuatan cookies terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I terdiri dari 3 level yang didasarkan pada proporsi sera dan tepung beras merah (55:20; 45:30; 35:40) dan faktor II merupakan konsentrasi kuning telur terdiri dari 3 level (15 %, 20%dan 25 %). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian diuji lanjut menggunakan BNT 5 %. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Friedman Test dan uji lanjut dengan pembandingan berganda. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penggunaan proporsi sera dan tepung beras merah memberikan pengaruh terhadap kadar kimia cookies yang meliputi kadar air, kadar serat kasar dan kadar pati, terhadap sifat fisik cookies yaitu tekstur. Penggunaan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap kadar kimia cookies yaitu kadar lemak, terhadap sifat fisik cookies yaitu tekstur. Interaksi dari kedua perlakuan yaitu proporsi sera dengan tepung beras merah serta konsentrasi kuning telur, berpengaruh terhadap organoleptik cookies yang meliputi warna, tekstur dan aroma. Perlakuan terbaik cookies parameter fisikokimia adalah dengan penggunaan proporsi sera 55% dan tepung beras merah 20% pada konsentrasi kuning telur 25% dengan komposisi kimia kadar air 4,678%, kadar serat kasar 15,9733%, kadar protein 5,7536%, kadar pati 33,979%, kadar abu 1,2011%, tekstur 4,33mm/ detik, warna L* (kecerahan) 50,400 dan warna a+ (kemerahan) 16,633. Sedangkan perlakuan terbaik cookies parameter organoleptik adalah penggunaan proporsi sera 45% dan tepung beras merah 30% pada konsentrasi kuning telur 25%, dengan komposisi kimia kadar air 7,94%, serat 7,67%, protein 6,98%, pati 45,588%, abu 1,113%, tekstur 3,667%, warna L* 46,567, dan warna a+ 18,2. .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/273/050903673 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Jan 2010 11:27 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148279 |
Preview |
Text
050903673.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |