SinditaRiyansari (2009) Pembuatan Permen Chewy Bungkil Kacang Tanah : kajian proporsi Sirup Glukosa : Sorbitol dan Konsentrasi Gelatin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bungkil kacang tanah merupakan produk samping dari minyak kacang yang masih mempunyai kandungan protein tinggi. Selama ini pemanfaatan bungkil kacang tanah hanya terbatas untuk tempe dan oncom. Salah satu upaya untuk meningkatkan diversifikasi pangan, yaitu dengan pembuatan produk permen chewy bungkil kacang tanah. Permen chewy adalah permen yang memiliki tekstur yang kenyal dan penampakan yang lunak. Dalam proses pembuatan permen, gula tebu (sukrosa) mempunyai sedikit bau ketika dipanaskan menjadi sirup dan menunjukkan kecendrungan foaming yang kuat, hal ini sangat merugikan. Disamping itu menurut hasil penelitian, sukrosa menaikkan indikasi karies paling besar daripada gula lainnya seperti glukosa, fruktosa, dan laktosa. Fungsi sukrosa sebagai pemanis pada permen dapat diganti dengan sorbitol. Sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen karena dapat mempertahankan kelembutan permen dalam jangka waktu yang lama, meningkatkan flavor dan dapat mencegah karies gigi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi sirup glukosa : sorbitol dan konsentrasi gelatin yang tepat serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik permen chewy bungkil kacang tanah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu proporsi sirup glukosa : sorbitol (70:30, 50:50, 30:70) dan konsentrasi gelatin (12,5%, 15%, 17,5%). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa secara statistik dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT/DMRT taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi sirup glukosa : sorbitol berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi, tekstur dan warna. Sedangkan untuk penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, tekstur dan warna. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia maupun organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi sirup glukosa : sorbitol 30:70 dan konsentrasi gelatin 15% dengan parameter fisik, kimia dan organoleptik sebagai berikut : kadar air 23,34%; kadar abu 1,22%; kadar protein 22,39%; kadar lemak 6,56%; kadar gula pereduksi 5,40%; tekstur 2,48 N/cm2; kecerahan (L*) 39,47; kemerahan (a*) 13,50; kekuningan (b*) 17,27; nilai kesukaan terhadap rasa 5,25 (agak menyukai); warna 5,20 (agak menyukai); dan tekstur 5,35 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/253/050903539 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Dec 2009 11:15 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148257 |
Preview |
Text
050903539.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |