AnggieKartikaPambayun (2009) Pembuatan Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya Pada Brownis Kukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jagung merupakan komoditi pangan lokal yang produksinya sangat besar di Indonesia selain beras, namun pemanfaatannya masih terbatas. Tepung jagung hasil penggilingan kering memiliki kandungan serat yang masih cukup tinggi sertaflavour dan rasa yang menyengat. Salah satu cara untuk memperbaiki kekurangan tersebut dengan proses nikstamalisasi, yaitu pemasakan dalam larutan alkali, di mana selama proses akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia biji jagung sehingga tepung jagung nikstamal akan memiliki beberapa kelebihan yang tidak dimiliki oleh tepung jagung tanpa perlakuan pendahuluan. Dengan adanya beberapa kelebihan tersebut, tepung jagung nikstamal akan dicobakan pada produk non bread, salah satunya adalah brownis kukus untuk dibandingkan dengan yang terbuat dari tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan dalam larutan kapur terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung jagung, aplikasinya terhadap brownis kukus serta untuk mengetahui kualitas tepung jagung jika disimpan selama periode tertentu. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung jagung nikstamal untuk menentukan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal, yaitu lama perebusan jagung dalam air kapur dengan waktu yang berbeda yaitu 45, 60, 75, dan 90 menit. Masing - masing perlakuan diulang 4 kali. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1982). Tahap kedua adalah aplikasi tepung jagung nikstamal hasil perlakuan terbaik pada penelitian tahap I pada brownis kukus dan pengaruh lama penyimpanan (0, 1 , dan 2 bulan) terhadap kualitas tepung jagung nikstamal Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada tepung jagung dengan perlakuan lama perebusan dalam air kapur selama 45 menit dengan nilai kadar abu 1,62 %, kadar pati 72,43 %, kadar protein 11,04 %, kadar lemak 6,52 %, kadar serat kasar 3,65 %, swelling power 8,84(g/g), indeks absorbsi air 2,42 (g/g), tingkat kecerahan 68,7, dan rendemen 77,67 %. Brownis kukus tepung jagung nikstamal memiliki nilai tekstur (16,8) dan volume pengembangan (857,5cm3) yang masih lebih rendah dibandingkan brownis kukus tepung terigu (tekstur = 14,9; volume pengembangan = 872,5 cm3). Secara organoleptik, brownis kukus tepung jagung nikstamal bisa diterima oleh panelis dari segi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Sedangkan perlakuan penyimpanan tepung jagung nikstamal selama 2 bulan menunjukkan terjadinya penurunan pada kadar pati dan kadar protein, serta terjadi peningkatan pada kadar air dan kadar lemak namun tidak terlalu signifikan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/217/050903081 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Nov 2009 08:51 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148218 |
Preview |
Text
050903081.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |