FebriaAzilda (2009) Pengaruh Penambahan Proporsi Gelatin : Pektin serta Lama Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt adalah produk susu fermentasi yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus Produk yoghurt membutuhkan kestabilan sempurna dan konsistensi rasa yang diinginkan konsumen. Yogurt yang disimpan akan mengalami sineresis (wheying off), yaitu pemisahan zat cair dengan zat padat. Oleh karena itu, pada yogurt perlu ditambahkan bahan penstabil (stabilizer) untuk mempertahankan tekstur, meningkatkan viskositas dan memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi gelatin dengan pektin dan waktu fermentasi yang tepat untuk produk yoghurt serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi gelatin : pektin (R) dengan 3 level yaitu (1:3 ; 2:2 ; 3:1 (% b/vtotal)) dan waktu fermentasi (S) dengan 3 level yaitu (18 , 22 , 24 jam). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis varians (ANNOVA). Dilanjutkan dengan uji beda BNT selang kepercayaan 5%. Untuk data hasil uji organoleptik dianalisa dengan uji nonparametik friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan uji t. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gelatin:pektin berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan total padatan serta tidak berbeda nyata terhadap viskositas, pH, total asam dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Sedangkan faktor lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap total padatan dan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), total padatan terlarut, viskositas, pH dan total asam Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi pektin:gelatin (1:3) dan lama waktu fermentasi 24 jam dengan total padatan terlarut 8,33 oBrix, viskositas 6,23 cps, total padatan 18,07%, total asam 1,17%, pH 4,05 dan total BAL 9,17 log cfu/ml. Untuk uji organoleptik diperoleh nilai rasa 4,025, aroma 6,375 dan penampakan 5,9 dengan hasil rerata nilai kesukaan panelis yaitu agak menyukai sampai menyukai Perbandingan antara yogurt perlakuan terbaik dengan kontrol menunjukkan kontrol memiliki nilai total padatan, total asam, pH dan total padatan terlarut yang tidak berbeda nyata sedangkan total BAL dan viskositas menunjukkan perbedaan yang nyata ( α = 0,05).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/208/050902979 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Oct 2009 08:48 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148209 |
![[thumbnail of 050902979.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050902979.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |