DianaSofiaDewi (2009) Pengaruh proporsi tepung porang dan karagenan serta konsentrasi Tween 80 terhadap mikrokapsul oleoresin daun jeruk purut (Cytrus hystrix) dan aplikasinya pada soto. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu jenis rempah penghasil flavor dan aroma yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah daun jeruk purut. Selama penggunaannya, daun jeruk purut masih dijumpai banyak kekurangan yaitu mudah mengalami kelayuan dan penguapan senyawa volatil yang berdampak pada hilangnya aroma dan flavor. Hal ini menjadi alasan untuk mengolah oleoresin daun jeruk purut lebih lanjut, salah satunya dengan teknologi mikroenkapsulasi. Ketersediaan bahan enkapsulan (gum arab, atau maltodekstrin) yang terbatas mendorong para ahli untuk mencari bahan lain sebagai subtitusi. Penelitian ini akan mempelajari kemampuan tepung porang yang dikombinasikan dengan karagenan sebagai bahan penyalut pada proses mikroenkapsulasi oleoresin daun jeruk purut dengan metode pengring semprot. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung porang dan karagenan serta konsentrasi tween 80 yang tepat sebagai bahan penyalut pada proses mikroenkapsulasi oleoresin daun jeruk purut. Mengetahui pengaruh proporsi bahan penyalut dan penambahan tween 80 terhadap sifat penyalutan yang dihasilkan serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap serbuk mikrokapsul yang diaplikasikan pada produk soto. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu proporsi tepung porang : karagenan (40:60; 50:50 60:40) dan konsentrasi tween 80 (10%, 20% dan 30%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (ANOVA= Analysis of Variance ) dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT untuk interaksi menggunakan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik (metode Zeleny ) diaplikasikan pada produk soto dan dilakukan uji organoleptik Berdasarkan hasil penelitian, penambahan proporsi tepung porang: karagenan berpengaruh nyata (α=0.05) pada semua parameter yang diuji. Sedangkan konsentrasi tween 80 berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, tingkat kecerahan (L*), stabilitas mikrokapsul, efisiensi mikroenkapsulasi, rendemen mikrokapsul, kadar minyak atsiri dan tingkat kelarutan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada mikrokapsul dengan proporsi bahan penyalut tepung porang : karagenan 40:60 dan penambahan tween 10% dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 1,78%; tingkat kecerahan (L*) 43,9; kemerahan (a*) 7; kekuningan (b*) 20,93, efisiensi mikrokapsul 82,13%, kelarutan 77.31%, stabilitas mikrokapsul 84,48%, rendemen 85,33 % dan kadar minyak atsiri 0,36%. Sedangkan uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih memilih produk soto dengan penambahan daun jeruk purut dibanding penambahan mikrokapsul oleoresin daun jeruk purut dan kontrol dengan tingkat kesukaan 6,15 (agak disukai) terhadap aroma, 6,4 (agak disukai) terhadap warna dan 6,65 (disukai) terhadap rasa.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/20/050900342 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Feb 2009 09:02 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148200 |
Preview |
Text
050900342.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |