ArfatGatiRadite (2009) Degradasi Senyawa Pembatas dan Peningkatan Daya Cerna in vitro pada Sorgum Coklat (Sorghum bicolor) dengan Metode Fermentasi Tempe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sorgum Coklat (Sorghum bicolor) merupakan serealia yang jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Salah satu penyebabnya adalah daya cerna protein yang lebih rendah dibanding serealia yang lain. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendahnya daya cerna protein sorgum adalah adanya zat antigizi seperti tanin, antitripsin dan asam fitat. Upaya untuk meningkatkan daya cerna protein sorgum dapat dilakukan dengan fermentasi tempe. Untuk itu peneliti mencoba melakukan adopsi teknologi fermentasi tempe pada sorgum coklat. Sehingga tujuan penelitian ini adalah untuk mendegradasi senyawa-senyawa antigizi pada biji sorgum coklat varietas lokal dengan proses fermentasi metode tempe sehingga dapat meningkatkan daya cerna protein secara in vitro. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu persiapan biji sorgum dan pembuatan tempe sorgum. Pengujian kimia meliputi analisis proksimat, senyawa antigizi, dan daya cerna protein secara in vitro dilakukan pada tempe sorgum tiap 12 jam fermentasi selama 72 jam (12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam). Hasil yang diperoleh dari pengujian-pengujian tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif dan dipilih tempe sorgum dengan waktu fermentasi yang memiliki daya cerna protein in vitro tertinggi. Hasil pengujian kandungan antigizi pada biji sorgum mentah dan tempe sorgum (72 jam fermentasi) berturut-turut meliputi kandungan tanin sebesar 8,83 mg/g dan 0,28 mg/g; kandungan asam fitat sebesar 2,08 mg/g dan 0,55 mg/g; aktivitas antitripsin sebesar 16,74 unit/g dan 6,78 unit/g. Hasil pengujian daya cerna protein in vitro yaitu untuk biji sorgum mentah sebesar 48,55 % sedangkan untuk tempe sorgum (72 jam fermentasi) sebesar 79,13 %. Hasil pengujian lain pada biji sorgum mentah dan tempe sorgum (72 jam fermentasi) berturut-turut adalah kandungan protein sebesar 10,88 % dan 10,27 %; kandungan lemak sebesar 0,6 % dan 0,56 %; kandungan pati sebesar 71,8 % dan sebesar 45,66 %; pH tempe sorgum (0 jam fermentasi) sebesar 6,87 dan tempe sorgum (72 jam fermentasi) sebesar 3,64. Tempe hasil fermentasi selama 72 jam memiliki nilai daya cerna protein in vitro tertinggi sebesar 79,13 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/192/050902499 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Oct 2009 10:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148191 |
Preview |
Text
050902499.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |