YuliaKusrini (2009) Studi Pembuatan Mie Kering : kajian Proporsi Tepung Kasava Terfermentasi dan Penambahan Gluten Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mempunyai daya adaptasi yang tinggi, budidayanya mudah, serta tidak memerlukan banyak pupuk atau pestisida. Produktivitas ubi kayu di Indonesia cukup tinggi, namun pemanfaatannya sebagai bahan baku industri masih rendah. Untuk meningkatkan nilai guna ubi kayu salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung kasava terfermentasi. Kandungan pati tepung kasava terfermentasi cukup tinggi yaitu antara 65-75% sehingga memungkinkan sebagai bahan pensubtitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Selain itu fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, kemudahan melarut, serta kemampuan dalam menghasilkan konsistensi produk yang lebih baik dibandingkan tepung kasava biasa. Permasalahan yang muncul adalah tepung kasava terfermentasi tidak mengandung senyawa gluten yang sangat menentukan sifat kenyal dan elastis pada mie sehingga dapat menurunkan mutu mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu adanya penambahan gluten kering, yang diharapkan dapat memperbaiki mutu mie kering yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung kasava terfermentasi yang optimal dalam pembuatan mie kering serta pengaruh penambahan gluten kering terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung kasava terfermentasi yang terdiri dari 4 level (10%; 20%; 30%; 40%) dan faktor II yaitu konsentrasi gluten kering yang terdiri dari 2 level (4%; 8%) dengan pengulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas de Garmo, dan dilakukan uji t untuk membandingkan mie kering perlakuan terbaik dengan mie kering kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung kasava terfermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, cooking loss , rasio pengembangan, daya patah dan daya putus. Penambahan gluten kering berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, cooking loss , rasio pengembangan, daya patah dan daya putus. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, cooking time dan hidrasi Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tepung kasava terfermentasi 20% dan penambahan gluten kering 8% dengan karakteristik kadar air 9,72%, kadar abu 2,11%, kadar pati 65,71 %, kadar protein 13,40 %, cooking time 7,47 menit, cooking loss 3,24%, hidrasi 145,48%, rasio pengembangan 1,52, daya patah 2,31 N, daya putus 0,57 N, nilai kesukaan terhadap warna 4,30 (netral), aroma 4,65 (agak menyukai), tekstur 5,10 (agak menyukai) dan rasa 4,70 (agak menyukai)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/185/050902492 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Oct 2009 09:59 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148184 |
Preview |
Text
050902492.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |