HildaDwiIsharyanti (2009) Penggunaan Sodium Tripolyphosphate (STPP) dan Air Abu Merang Sebagai Alternatif Pengganti Garam Bleng Pada Pembuatan Kerupuk Puli Rambak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Garam bleng digunakan pada pembuatan kerupuk puli rambak yang berfungsi supaya kerupuk tidak mudah patah, adonan menjadi kenyal, dan agar kerupuk bisa mengembang. Garam bleng mengandung boraks yang berbahaya bagi kesehaatan manusia sehingga perlu adanya alternative pengganti. Adapun untuk mengganti garam bleng bisa digunakan sodium tripolyphosfat (STPP) dan air abu merang. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari konsentrasi yang tepat penggunaan STPP dan air abu merang pada kerupuk puli rambak, dan juga mengetahui pengaruh penggunaan bahan tambahan makanan tersebut terhadap tekstur pada berbagai konsentrasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis bahan tambahan makanan (STPP dan air abu merang) dan konsentrasi (0,1%; 0,3%; 0,5%). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode “de Garmo”. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi jenis bahan tambahan pangan dengan konsentrasi bahan tambahan pangan terhadap daya patah kerupuk mentah dan daya kembang kerupuk puli rambak. Perlakuan jenis bahan tambahan pangan yaitu STPP dan air abu merang memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kadar abu kerupuk puli rambak. Pada perlakuan konsentrasi STPP dan air abu merang memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05)terhadap kadar abu kerupuk puli rambak. Uji kesukaan terhadap kerenyahan dan kenampakan kerupuk puli rambak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05). Perlakuan terbaik diperoleh pada kerupuk puli rambak dengan konsentrasi STPP 0,5 % dengan kadar air 7,85 %; kadar abu 1,46 %; daya kembang 420,48 %; daya serap minyak 2,92 %; daya patah mentah 23558,33 N/m; daya patah matang 10,60 N/m; warna L mentah 39,06; dan warna L matang 59,27. Sedangkan parameter organoleptik memiliki nilai yaitu rasa 4,95 ; kerenyahan 5,60 ; dan kenampakan 5,20. Kerupuk puli rambak konsentrasi STPP 0,5 % dibandingkan dengan kontrol kerupuk puli rambak “Burung Merak” diperoleh hasil bahwa daya patah kerupuk mentah dan daya kembang kerupuk puli rambak memberikan pengaruh nyata (α=0,05). Pada uji kesukaan terhadap rasa, kerenyahan, dan kenampakan kerupuk puli rambak memberikan pengaruh yang nyata(α=0,05).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/16/050900338 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Feb 2009 14:34 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148157 |
Preview |
Text
050900338.pdf Download (12MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |