Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Jagung (Zea mays.L) Hibrida (Kajian Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Na2CO3)

AriefWardhana (2009) Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Jagung (Zea mays.L) Hibrida (Kajian Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Na2CO3). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Potensi jagung dalam hal produktivitasnya memberi harapan yang besar untuk ketahanan pangan. Namun selama ini di Indonesia pengolahan jagung menjadi tepung masih sangat terbatas dan dapat dikembangkan karena mempunyai prospek pemanfaatan yang lebih luas. Pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan merendam biji jagung dalam larutan alkali yang berfungsi untuk mempermudah pelepasan kulit luar dan memperbaiki tekstur tepung. Menurut Mujisihono (1993), tepung jagung yang bermutu baik dapat dihasilkan melalui perendaman biji jagung dalam larutan Ca(OH) 2 5 % selama 36 jam atau larutan NaOH 1 % selama 8 jam sebelum penepungan. Tepung yang dihasilkan dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan cake atau makanan tradisional yang berbasis tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kadar larutan Na2CO3 dan lama perendaman yang optimal dalam rangka menghasilkan tepung jagung hibrida yang terbaik. Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, tiga kali ulangan. Faktor I adalah larutan Na2CO3 dengan level 0,1 %, 0,3%, 0,5% dan faktor II adalah lama perendaman dengan level 8; 12 dan 16 jam. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode analisa sidik ragam (ANOVA=Analysis Of Variance ) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Untuk pemilihan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute (Zeleny,1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata dan interaksi antara perlakuan larutan Na2CO3 dan lama perendaman pada serat kasar, rendemen,dan suhu gelatinisasi. Sedangkan untuk parameter kadar pati, kadar air, kadar protein dan kadar pH terdapat pengaruh yang nyata tetapi tidak ada interaksi antar perlakuan. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung jagung dengan perlakuan larutan Na2CO3 0,5 % dan lama perendaman 12 jam. Karakteristik tepung jagung yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: kadar air 7,45 % ; kadar pati 72,31 % ; pH 6,67 ; kadar serat 1,21 % ; rendemen 26,16 % ; kadar protein 9,45 % ; kecerahan (L*) 68,60 ,dan suhu gelatinisasi 82,30 oC. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol menunjukkan rendemen lebih tinggi, kadar air lebih rendah, kadar serat kasar lebih rendah, kecerahan lebih tinggi dan suhu gelatinisasi lebih tinggi. Hal ini menunjukkan pengaruh yang signifikan dari larutan Na2CO3 terhadap perbaikan kualitas tepung jagung.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2009/134/050901978
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 28 Jul 2009 09:44
Last Modified: 21 Oct 2021 07:46
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148133
[thumbnail of 050901978.pdf]
Preview
Text
050901978.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item