EvaSofia (2009) Pengaruh Metode Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Keluwak (Pangium edule Reinw.) Berantioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keluwak (Pangium edule Reinw.) merupakan salah satu bumbu masak tradisional yang banyak terdapat di Indonesia dan Malaysia. Bumbu ini memiliki warna, rasa dan aroma yang khas. Pada biji keluwak terdapat senyawa antioksidan nonpolar yaitu tokotrienol dan tokoferol serta senyawa antioksidan bersifat polar yang diduga sebagai glikon senyawa fenolik konjugat. Antioksidan tersebut dibutuhkan oleh tubuh kita. Selama ini pemanfaatan keluwak sebagai bumbu tradisional masih belum optimal, karena ketersediaan yang terbatas dan penggunaan yang kurang praktis. Selain itu, dalam bentuk konvensional, bumbu tradisional mempunyai beberapa kendala untuk diaplikasikan antara lain resiko kontaminasi yang cukup tinggi, volume besar yang menyulitkan penanganan dan penyimpanan, serta stabilitas mutu yang rendah selama penyimpanan. Berdasarkan permasalahan di atas perlu adanya suatu usaha untuk meningkatkan ketersediaan bumbu keluwak di pasaran dan mempermudah penggunaannya. Akan tetapi, sifat fungsional keluwak sebagai sumber antioksidan harus diperhatikan. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan ini adalah dengan mengubah keluwak menjadi bumbu tradisional bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui metode pengeringan yang tepat dalam pembuatan bubuk keluwak, serta mengetahui konsentrasi maltodekstrin yang tepat dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bubuk keluwak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level yaitu metode pengeringan non foam-mat drying dan foam-mat drying . Faktor II terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi maltodekstrin sebesar 10%, 20% dan 30%. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan berpengaruh sangat nyata ( =0,05) terhadap kadar air, total fenol, tokoferol, aktivitas antioksidan, daya serap uap air, dan rendemen. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total fenol, tokoferol, aktivitas antioksidan, warna (kecerahan), daya serap uap air, dan rendemen. Interaksi antara perlakuan metode pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap parameter organoleptik warna dan rasa bubuk keluwak dalam masakan rawon. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada bubuk keluwak dengan metode pengeringan non foam-mat drying dan konsentrasi maltodekstrin 10% dengan parameter kadar air 4,63%, total fenol 19,19 ppm, tokoferol 252,2 ppm, aktivitas antioksidan 76,67%, tingkat kecerahan (L*) 27,73, daya serap uap air 7,24%, dan rendemen 36,65%. Perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada bubuk keluwak dengan metode pengeringan foam-mat drying dan konsentrasi maltodekstrin 30% dengan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,15 (agak suka), rasa 5,2 (agak suka) dan aroma 5,45 (agak suka). Stabilitas aktivitas antioksidan bubuk keluwak menurun dengan adanya peningkatan waktu pemanasan (penumisan dan perebusan) secara proporsional.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/133/050901892 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Jul 2009 10:46 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148132 |
Preview |
Text
050901892.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |