BagusGigihNugraha (2009) Pengaruh Konsentrasi Gelling Agent (Karagenan dan Agar) Terhadap Kualitas Minuman Jelly Kunyit Putih (Curcuma zedoaria). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kandungan bahan alami dari kunyit putih mempunyai manfaat fungsional bagi kesehatan tubuh. Minuman jelly merupakan inovasi dari produk olahan yang dapat diterapkan pada kunyit putih. Pada pengolahan minuman jelly , karagenan dan agar berfungsi sebagaibahan pembentuk gel. Karagenan membentuk stuktur gel yang elastis namun tidak mudah pecah. Sedangkan agar dapat membentuk gel yang keras namun mudah pecah. Kombinasi dari kedua bahan pembentuk gel diharapkan dapat membentuk minuman jelly yang baik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi total bahan pembentuk gel karagenan dan agar yang tepat dalam pembuatan minuman jelly kunyit putih dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi karagenan terdiri dari 3 level (0,15%, 0,18%, 0,21%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi agar terdiri dari 3 level (0,05%, 0,07%, 0,09%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANNOVA, jika terjadi interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute . Hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan pembentuk gel karagenan (K) dan agar (A) memberikan pengaruh beda nyata (= 0,05) terhadap total padatan, pH, aktifitas antioksidan, sineresis, viskositas, konsistensi gel. Interaksi kedua bahan pembentuk gel memberikan pengaruh beda nyata ( = 0,05) terhadap sineresis. Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan karagenan 0,18% dan agar 0,09%. Nilainya meliputi total padatan 15,18 %, pH 5,47, aktifitas antioksidan 26,91 %, sineresis 0,14 mg/g/menit, viskositas 4,25 dPas, konsistensi gel 0,75 cm, tingkat kecerahan 23,27, kemerahan 5,70, dan kekuningan 7,93. Tingkat kesukaan pada rasa 5,05 (Agak Menyukai), tekstur 5,00 (Agak Menyukai), warna 4,35 (Netral), dan aroma 4,00 (Netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/131/050901751 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 Jun 2009 10:05 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148130 |
Preview |
Text
050901751.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |