Karakteristik Kimiawi dan Kandungan Aflatoksin pada Tempe Kemasan Segar dan Tempe Afkir Selama Tiga Hari Penyimpanan : studi kasus di Pasar Tanjung, Jember

NastitiNikmahUtami (2009) Karakteristik Kimiawi dan Kandungan Aflatoksin pada Tempe Kemasan Segar dan Tempe Afkir Selama Tiga Hari Penyimpanan : studi kasus di Pasar Tanjung, Jember. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari fermentasi kedelai yang sarat gizi dan cukup digemari. Akan tetapi, secara umum teknik penanganan tempe sangat sederhana sehingga menurunkan dayan simpannya. Akibatnya, produk tempe afkir (tempe yang sudah tidak segar lagi atau sudah lewat masak) yang kembali dari pasar juga meningkat. Masyarakat biasanya memanfaatkannya sebagai penambah aroma atau masakan dan gorengan. Namun, tempe afkir tentu saja akan mengalami perubahan kimiawi akibat proses fermentasi yang berkelanjutan, bahkan tidak menutup kemungkinan adanya kontaminasi dari mikroba yang menghasilkan metabolit berbahaya seperti aflatoksin. Hingga saat ini masih belum ada penelitian sampai sejauh mana tempe afkir masih layak untuk dikonsumsi dan di”reprocess” menjadi produk olahan lain sehingga meningkatkan nilai jual tempe afkir. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia, kandungan aflatoksin (beserta faktor yang paling mempengaruhinya), dan hubungan antara jenis penyimpanan dengan kedua parameter tersebut dari sepuluh merk tempe kemasan (segar dan afkir) yang beredar di Pasar Tanjung, kota Jember, Jawa Timur yang mengacu pada ketentuan yang berlaku di Indonesia yakni Syarat Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992 dan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.1.4057 Tentang Batas Maksimum Aflatoksin dalam Produk Pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dan korelasional (termasuk dalam penelitian deskriptif). Hasil dari teknik “purposive sampling nonprobability” diperoleh 10 merek tempe yang terdapat di pasar Tanjung kota Jember. Analisa data menggunakan analisa deskriptif, analisa bivariat dan multivariat dari program SPSS 15.0 for Windows Version. Penelitian yang dilakukan pada tempe segar dan tempe afkir yang beredar di kota Jember, dapat diperoleh hasil berikut: Jenis penyimpanan tempe (tempe segar, tempe afkir 3 hari suhu refrigerator, tempe afkir 3 hari suhu ruang) ternyata berpengaruh terhadap kadar air sebesar 15%, terhadap kadar protein, kadar amoniak, dan kadar asam fitat berturut-turut sebesar 59%, 37%, 23%. Berdasarkan SNI Tempe Kedelai (01-3144-1992), secara umum sampel tempe segar dan tempe afkir di kota Jember masih layak dikonsumsi. Berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI No. Hk.00.05.1.4057 bahwa batas maksimum aflatoksin jenis AFB1 adalah 20 ppb, dari data penelitian ada 3 sampel yang mengandung aflatoksin melebihi batas aman yakni Karya Mandiri Sejahtera afkir suhu refrigerator (24,6 ppb); Pasar Tanjung 1 afkir suhu refrigerator (25,8 ppb); Pasar Tanjung 3 afkir suhu ruang (38,9 ppb). Kandungan aflatoksin pada tempe ternyata sangat dipengaruhi oleh kadar asam fitat, yakni sebesar 65,2%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2009/13/050900257
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited:	16 Feb 2009 11:44
Last Modified:	21 Oct 2021 07:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148128

	Text 050900257.pdf Download (2MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item