DiniRahmania (2009) Pembuatan Minuman Probiotik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) : kajian penambahan Sukrosa dan Flavor Anggur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan saat ini semakin meningkat seiring dengan kemajuan tekonologi pangan. Hal ini sangat mempengaruhi pola kosumsi masyarakat terhadap produk pangan. Jenis produk pangan yang mempunyai efek kesehatan yang banyak berkembang dan diminati oleh masyarakat saat ini adalah pangan probiotik. Ubi jalar ungu telah terbukti dapat dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan bakteri probiotik. Akan tetapi belum diketahui pengaruh konsentrasi penambahan nutrisi (sukrosa) terhadap pertumbuhan bakteri probiotik dalam medium ubi ungu dan pengaruh penambahan flavor terhadap selera konsumen. Sedangkan konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan penambahan zat penambah flavor ( flavoring agent ) akan mempengaruhi rasa jika digunakan pada konsentrasi tinggi Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan sukrosa pada minuman probiotik ubi jalar ungu terhadap pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan pengaruh konsentrasi penambahan flavor terhadap selera konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua tahap. Tahap pertama yaitu konsentrasi sukrosa yang ditambahkan (6%, 8%, 10%) dengan 3 kali ulangan untuk uji mikrobiologi dan kimia. Tahap kedua yaitu konsentrasi flavor yang ditambahkan (0,2%; 0,4%; 0,6%) untuk uji organoleptik. Data dianalisa dengan metode analisis ragam dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan sukrosa (6%, 8%, dan 10%) berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap selisih jumlah total bakteri asam laktat ( Lactobacillus acidophilus ), derajat keasaman (pH), total asam, serat kasar, dan total gula selama fermentasi. Sedangkan untuk aktivitas antioksidan menunjukkan adanya pengaruh nyata ( =0,05) pada akhir fermentasi. Perlakuan konsentrasi penambahan flavor tidak berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik (aroma, dan warna), dan berpengaruh nyata terhadap rasa. Perlakuan terbaik minuman probiotik ubi ungu secara kimia dan mikrobiologi didapatkan dari perlakuan penambahan sukrosa 6% dengan jumlah total bakteri asam laktat ( Lactobacillus acidophilus ) 3,0633x108 (cfu/ml), pH 4,48, total asam 0,8827%, serat kasar 0,2060%, total gula 4,0267%, dan aktivitas antioksidan 78,9424%. Sedangkan perlakuan terbaik yang terpilih berdasarkan parameter organoleptik memiliki rerata nilai kesukaan terhadap rasa 9,48, aroma 8,86, dan warna 9,05.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/12/050900256 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Feb 2009 11:32 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148118 |
Preview |
Text
050900256.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |