IrraSagitaDwiMaytasari (2009) Kajian Keamanan Pangan Minyak Goreng Curah akibat Penggorengan Berulang pada Pedagang Kaki Lima Penjual Tempe, Ayam dan Lele. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk olahan pedagang kaki lima yang menggunakan penggorengan terendam seperti lele, tempe, dan ayam merupakan produk yang potensial sebagai pembawa produk oksidasi lemak dan menjadi sumber radikal peroksi bagi orang.yang mengkonsumsinya. Secara visual, minyak yang digunakan untuk menggoreng seringkali telah mengalami perubahan warna yang mencolok sehingga kemungkinan telah mengalami proses oksidasi yang intensif. Produk pedagang kaki lima tersebut banyak dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat, termasuk di Malang Raya dengan tingkat penyebaran penjualan yang luas. Penggunaan minyak goreng oleh pedagang lele goreng, tempe goreng, dan ayam goreng umumnya berulang kali. Selama penggorengan minyak terpapar suhu tinggi, oksigen, dan air dari bahan pangan. Permasalahan dalam penggorengan minyak secara berulang terhadap produk lalapan yaitu ayam goreng, tempe goreng dan lele goreng yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak, yakni perubahan sifat fisik – kimianya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat keamanan minyak goreng pada penggorengan berulang pada pedagang kaki lima. Pada penelitian digunakan rancangan acak kelompok, yang terdiri dari frekuensi penggorengan (kontrol, penggorengan ke 2, penggorengan ke 4, penggorengan ke 6, penggorengan ke 8, penggorengan ke 10, penggorengan ke 12, penggorengan ke 14, penggorengan ke 16) dan hari sebagai ulangan (hari 1, hari 2, hari 3). Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode Analisa sidik ragam (Anova = Analysis of Variance), jika ada interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT menggunakan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan kerusakan minyak goreng akibat penggorengan berulang tidak aman untuk dikonsumsi, ini terlihat dari nilai hasil penggorengan pertama ditunjukkan dengan nilai FFA 0,27%, berat jenis 0,943 g/ml, viskositas 0,226 cps, kadar TBA 0,468 mg malonaldehid/kg, bilangan penyabunan 168,493 mg/g, bilangan P-anisidin 7,457, bilangan peroksida 15,057 mek/kg, kadar warna (L*) 21,48, kadar warna (a*) 9, kadar warna (b*) 8,22, kadar air 1%, indeks bias 1,461. Penggorengan berulang mengakibatkan parameter mutu minyak rendah, ini ditunjukkan dengan bilangan peroksida, ALB, TBA, panisidin, bilangan penyabunan, kadar warna, dan kadar air memiliki nilai yang tinggi. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa parameter mutu yang dianalisa secara kimiawi mempunyai nilai di atas ambang batas dari SNI.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/115/050901718 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 Jun 2009 10:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148113 |
Preview |
Text
050901718.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |