HabriyatnaFuziawan (2009) Pemanfaatan tepung ampas tahu dan tapioka sebagai bahan substitusi nugget daging sapi serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan produk olahan daging menggunakan teknologi restruksi dengan memanfaatkan potongan-potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan dengan melekatkannya kembali menjadi ukuran lebih besar. Keberhasilan pembuatan nugget salah satunya ditentukan oleh kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan tambahan lain. Pengikat yang di gunakan dalam pembuatan produk ini adalah tepung ampas tahu dan tapioka. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung ampas tahu : tapioka serta konsentrasi daging sapi yang tepat dalam pembuatan nugget dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu proporsi tepung ampas tahu : tapioka yang terdiri dari tiga level yaitu 90:10, 80:20 dan 70:30 dan konsentrasi daging sapi dengan tiga level juga yaitu 60 %, 50 %, dan 40 %. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ampas tahu dan tapioka berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar serat kasar, WHC dan cooking loss, sedangkan konsentrasi daging sapi berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada kadar air, kadar protein, WHC, tekstur dan daya potong. Penggunaan proporsi tepung ampas tahu : tapioka dan konsentrasi daging sapi tidak berpengaruh nyata (α = 0,01) terhadap aroma, rasa, kenampakan dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh dengan penggunaan proporsi tepung ampas tahu : tapioka 70 : 30 dan konsentrasi daging sapi 60 % dengan hasil analisa kadar air 69,81 %, kadar protein 7,25 %, kadar pati 12,63 %, kadar serat kasar 2,37 %, WHC 69,70 %, tekstur 5,90 N, daya potong 4,59 N dan cooking loss 6,9 %. Sedangkan rata-rata organoleptik rasa 4,5, aroma 4,3, tekstur 4,5 dan kenampakan 3,6.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2009/100/050901575 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 Jun 2009 11:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148098 |
Preview |
Text
050901575.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |