PaulusFitzgeraldFanggidae (2008) Pembuatan Flake Jamur Tiram Putih : kajian Proporsi Tepung Jamur Tiram Putih : Maizena dan Waktu Pengukusan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ) dikenal oleh petani jamur Indonesia secara umum. Cara budidayanya mudah karena sesuai dengan iklim Indonesia. Kandungannya antara lain : protein, karbohidrat, lemak, serat, vitamin, dan mineral. Jamur tiram selain dapat dikonsumsi juga bernilai ekonomi tinggi. Akan tetapi memiliki daya tahan yang rendah terhadap kerusakan (2-3 hari). Untuk mengatasi masalah daya tahan jamur yang rendah terhadap kerusakan, maka perlu dilakukan pengolahan segera setelah dipanen. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan dibuat “flake”. Bahan utama dalam perbuatan “flake” adalah jagung dan beras baik dalam keadaan utuh maupun tepung. Sedangkan penelitian lebih lanjut menyebutkan bahwa “flake” dapat dibuat dari bahan selain jagung dan beras, tetapi diperlukan bahan pengisi untuk memperoleh kestabilan adonan. Jenis bahan pengisi dan perbandingan dengan bahan baku, mempengaruhi karakteristik “flake” yang dihasilkan. Dalam pembuatan “flake”, proses pengukusan sangat penting. “Flake” tanpa perlakuan pengukusan memiliki tekstur yang tidak renyah, dan waktu pemanggangan akan lebih lama untuk memasakan. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang proporsi maizena dengan tepung jamur tiram dan perbedaan waktu proses pengukusan dalam pembuatan “flake” jamur tiram. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor dimana tiap faktor terdiri dari tiga level. Faktor pertama adalah proporsi tepung jamur tiram : maizena (10% : 90%, 15% : 85%, 20% : 80%) dan faktor kedua adalah waktu pengukusan (5 menit, 10 menit, 15 menit). Tiap kombinasi faktor diulang tiga kali. Data hasil pengamatan fisik, kimia dan organoleptik yang diperoleh, akan dianalisa secara statistik. Analisa data fisik-kimia menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT a = 5%. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman. Data yang diperoleh nantinya dilakukan pencarian perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Berdasarkan penelitian, secara fisik-kimia diketahui bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah proporsi tepung jamur tiram : maizena = 10 : 90 dan waktu pengukusan 5 menit (karakteristik mutu : kadar protein 2,035%; kadar pati 63,957%; kadar serat kasar 2,622%; kadar air 5,906%; daya patah 10,092 N; daya rehidrasi 37,963%; kecerahan 54,867; kemerahan 15,333; kekuningan 26,067). Sedangkan secara organoleptik, kombinasi perlakuan terbaik adalah proporsi tepung jamur tiram : maizena = 15 : 85 dan waktu pengukusan 15 menit.
English Abstract
Oyster mushroom is well known in Indonesia. It is easy to cultivate and the Indonesia’s climate is suitable for oyster mushroom growth. Oyster mushroom contains : protein, carbohydrates, fat, fiber, vitamin and mineral. This oyster species is consumable and it has high economic value. But it doesn’t last long, it only has short shelf life, 2-3 days under normal condition. Oyster mushroom is perishable, so that after harvest time it should direct to processing. The making of flake is one of several process to increase the shelf life. Maize and rice are the common ingredient in flake industry. Recently research shows that, flake can be made from other ingredient. Although, it still requires the presence of filler agent to stabilize the dough. Flake’s characteristics depend on the filler kind and it’s proportion . Steam blanching is important part in flake processing. Un-blanched flake has fragile texture and less crisp, and yet affect the increasing of the toasting process. So, it is need to know the exact time of steam blanching. Based on the above fact, this research needs to be done. The research is about the effect of oyster flour : maizena and different steam blanching time on oyster flake production.Factorial Randomized Block Design with two factor is used. Each factor has three level. First factor is the proportion of oyster flour : maizena (10% : 90%, 15% : 85%, 20% : 80%) and the second factor is steam blanching time (5 minutes, 10 minutes, 15 minutes). Each combination is done three times. The data obtained is analyzed using ANOVA at the level of a = 5% and continued with LSD test of a = 5%. Effectivities index is used to determine the best treatment. The research showed that the best treatment based on physical and chemical parameter was a combination oyster flour : maizena and steam blanching time is, 10 : 90 and 5 minutes. The product was characterized by protein 2,035%; starch 63,957%; crude fiber 2,622%; moisture 5,906%; crispness 10,092 N; rehydration ratio 37,963%; brightness 54,867; redness 15,333; yellowness 26,067). The best treatment based on sensory parameter was combination of oyster flour : maizena and steam blanching time, 15 : 85 and 15 minutes
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/146/050802097 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 10:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147915 |
Preview |
Text
050802097.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |