AnggaratiSetyoPrabowo (2008) Studi Viabilitas Lactobacillus casei Pada Susu Fermentasi Instan Dengan Aplikasi Pengeringan Beku : kajian Subtitusi Susu Tempe dan Konsentrasi Dekstrin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Selama ini pemanfaatan susu sapi segar menjadi produk susu fermentasi cair kurang efektif karena umumnya produk susu fermentasi dalam kondisi cair memerlukan kondisi penyimpanan suhu rendah sehingga menyebabkan tingginya biaya penyimpanan dan distribusi. Pembuatan minuman fermentasi instan dengan menggunakan pengering beku adalah salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut. Namun, proses pengeringan beku ternyata dapat menurunkan viabilitas probiotik yang ada di dalamnya. Karena itu, diperlukan penambahan nutrisi dari susu tempe dan penambahan dekstrin yang diketahui mampu melindungi sel dari kondisi pengeringan beku. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi substitusi susu tempe dan konsentrasi dekstrin yang tepat sehingga didapatkan viabilitas Lactobacillus casei yang tinggi dan keberadaan bakteri “sublethal” yang rendah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu substitusi susu tempe yang terdiri dari 3 level yaitu 5%, 10% dan 15%. Sedangkan faktor II yaitu konsentrasi dekstrin terdiri dari 2 level yaitu 10% dan 15% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengujian dilakukan pada produk fermentasi dan produk kering. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Dilanjutkan dengan uji beda BNT atau uji berbanding berganda DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo’s. Dari hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan substitusi susu tempe memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar protein, total gula, total asam, pH dan total BAL selama fermentasi serta total BAL dan sublethal pada produk kering. Perlakuan penambahan dekstrin berpengaruh sangat nyata pada parameter total BAL, sublethal, kadar air, daya serap uap air dan kelarutan. Sedangkan interaksi antara perlakuan substitusi susu tempe dan konsentrasi dekstrin hanyamemberikan pengaruh nyata pada parameter total BAL. Hasil perlakuan terbaik untuk susu fermentasi instan adalah perlakuan substitusi susu tempe sebesar 10% dan penambahan dekstrin sebesar 15% dengan total BAL sebesar Log 8,74 CFU/g atau 5,5x108 CFU/g, bakteri sublethal sebesar Log 5,37 CFU/g atau 2,34x105 CFU/g, kadar air 7,94%, daya serap uap air 3,68% dan kelarutan 99,66% dengan rendemen yang dihasilkan 27,6 g/100ml.
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FTP/2008/128/050801866 |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
Date Deposited: | 12 Aug 2008 14:12 |
Last Modified: | 21 Oct 2021 05:42 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147895 |
Preview |
Text
050801866.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
View Item |