JohanesHenkyHartanto (2007) Pengaruh Frekuensi Penggunaan Larutan Perendam Serta Lama Sakarifikasi Alami Pada Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu (var. Ayamurasaki). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar ungu var. Ayamurasaki ( Ipomoea batatas var. Ayamurasaki ), merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang kaya akan manfaat, salah satunya adalah antosianin. Semua produk pangan akan mengalami penurunan kualitas jika dibiarkan dalam bentuk segar, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk menjaga dan memperthankan nutrisi yang dimiliki. Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup sederhana adalah tepung. Namun, kelemahan dari ubi jalar adalah adanya kandungan fenol dan oligosakarida. Fenol merupakan senyawa yang cepat sekali teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan. Pencoklatan ini dapat dicegah melalui proses perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 300 ppm dan asam sitrat 1300 ppm. Oligosakarida ubi jalar dapat menyebabkan flatulensi pada saat dikonsumsi sehingga perlu dturunkan. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan oligosakarida pada ubi jalar adalah melalui proses sakarifikasi alami. Proses sakarifikasi secara alami dapat terjadi, karena pada umbi ubi jalar terdapat enzim amilase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui frekuensi penggunaan larutan perendam yang tetap efektif untuk mencegah pencoklatan dan mempertahankan warna, serta lama proses sakarifikasi alami yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik dan rendah oligosakarida. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri pertanian Universitas Brawijaya mulai bulan April sampai Agustus. Penelitian ini dilakukan secara bertahap, dengan dua tahap percobaan. Pertama frekuensi penggunaan larutan perendam yang terdiri atas empat level (1 kali, 2 kali, 3 kali, dan 4 kali). Tahap yang kedua yaitu waktu sakarifikasi yang terdiri atas lma level yaitu 10, 15, 20, 25, dan 30 jam. Hasil penelitian menunjukkan, larutan perendam tetap efektif untuk mempertahankan warna dan mencegah pencoklatan yaitu sampai dua kali. Nilai uji kimia tepung yang dihasilkan pada penggunaan larutan yang kedua yaitu, untuk kecerahan 47,1, untuk warna yaitu 21,133, dan nilai residu sulfit sebesar 17,97 ppm. Pengaruh sakarifikasi pada pengolahan tepung ubi jalar menunjukkan bahwa nilai oligosakarida (rafinosa) pada tepung ubi jalar tidak terdeteksi dengan uji menggunakan HPLC. Hasil pemilihan alternatif terbaik dengan menggunakan multiple atribut, lama sakarifikasi yang menghasilkan tepung ubi jalar terbaik adalah pada sakarifikasi 15 jam, dengan kandungan kimia pada tepung untuk antosianin sebesar 88,673 mg/g, kadar pati sebesar 60,01%, gula reduksi sebesar 17,19%, dan kadar air sebasar 6,066%. Pada uji organoleptik, untuk warna adalah menyukai dengan nilai 5,4, sedangkan untuk aroma adalah agak menyukai dengan nilai 4,4.
English Abstract
The purple sweet potatoes, var Ayamurasaki (Ipomoea Batatas var. Ayamurasaki) belongs to one kind of tuber in which is very beneficial; one of them is antosianin . All food product is going to decrease its quality if it lets remained in fresh state. Consequently, it is very necessary processed to keep and stabilize the contained nutrition. One of the quite simplest processes of purple sweet potatoes is flour. However, the weakness of the purple sweet potatoes is phenol contents and oligosaccharide inside. Phenol belongs to compound which is quickly oxidated, then causes browning. This browning can be prevented by soaking process in 300 ppm sodium metabisulfite solution and 1300 ppm citric acid. Oligosaccharide in the purple sweet potatoes can causes flatulence when it is consumed. Consequently, it ought to be decreased. One of the ways of decreasing oligosaccharide contents in the sweet potatoes is through natural saccharification process. The natural saccharification process can happen because there is amylase enzyme in the sweet potatoes. This study is intended to know the use frequency of soaking solution effectively to prevent browning and maintain color, and time of natural saccharification process properly in order to result the low oligosaccharide and good flour of purple sweet potatoes. This research has been conducted in Laboratory of Engineering Process and Production System, Brawijaya University from April till August in 2006. This research is gradually done with two stages of experiment. Firstly, the frequency use of solution containing four levels (1, 2, 3, and 4 times). Secondly, saccarification time contains five levels, that is, 10, 15, 20, 25 and 30 hours. The research found out that the soaking solution is remained effectively to maintain color and prevent from browning that is up to two times. Tested value of chemical flour resulted on second solution is 47.1 at lightness, 21.133 at color, and 17,97 ppm at value of sulfur residue. The effect of saccharification in purple sweet potatoes process shown that value of oligosaccharide (rafinosa) of purple sweet potatoes flour was undetected by using High Performance Liquid Chromatograph (HPLC) test. Finally, using the multiple attribute method, the best resulted purple sweet flour is at 15 hours saccharification, with 88.673 mg/g antochyanin , 60.01% starch , 17,19 % sugar reduction, and 6,066% water level. In organoleptic test, at color gets point 5.4 meaning good looking for people, so does at flavour in 4.4.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/86/050700893 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Jun 2009 11:27 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147861 |
Preview |
Text
050700893.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |